Sebze Glazing Tekniği Nedir ve Nasıl Uygulanır?

Bu yazımda sebze pişirme tekniklerinden olan glazing tekniğinden bahsetmek istiyorum. Glazing cilalama, parlatma demektir. Restoranlarda çok kullanılan bu teknik havuç, turp , enginar, kereviz gibi kök sebzelerin içindeki şekeri dışarı çıkartıp bu şekerleri tereyağı ile birleştirip sebzenin etrafını sebze şekeri ve tereyağı ile kaplayarak sebzenin tadını arttırmayı amaçlayan bir tekniktir. Ayrıca sebzenin görüntüsü de bu teknik ile daha parlak olur. Profesyonel yemek tekniklerinden olduğu ve tekniği başarmak pratik ve dikkat gerektirdiği için için bu teknik pek evlere girmemiş. Çünkü bu tekniği doğru uygulamazsanız ortaya şekerli sebze gibi bir yemek çıkar ki ki istediğimiz o değil. Amacımız sebze içinde bulunan ama atmadığımız şeker ve tatları ortaya çıkartıp sebzeyi kendi şekeri ile tatlandırmak. Bu teknikte diğer önemli olan nokta sebzeleri karamelize etmeden pişirmeyi başarmak. Sebzeleri pişirirken içine çok az şeker koyuyoruz ama burada eklenen şeker sebzelerin içindeki şekerlerin dışarıya çıkmasına yardım etmek için kullanılıyor. Sebzeyi şeker ile pişirmiyoruz

Burada en önemli püf noktası sebzeyi aynı büyüklükte kesmek ve havuçları ne çok ne az pişirmek. Bu tam pişme noktası çok ince bir ayar ve o yüzden bu teknik zor. En basit teknikler hataya izin vermediği için en zor tekniklerdir. Bu verdiğim tarifte havuç kullanıyorum ama aynı tarifte havuç yerine kereviz, turp, enginar gibi diğer kök sebzeleri de kullanabilirsiniz.

Sebze Glazing Tekniği Nedir ve Nasıl Uygulanır?

Bu yazımda sebze pişirme tekniklerinden olan glazing tekniğinden bahsetmek istiyorum. Glazing cilalama, parlatma demektir. Restoranlarda çok kullanılan bu teknik havuç, turp , enginar, kereviz gibi kök sebzelerin içindeki şekeri dışarı çıkartıp bu şekerleri tereyağı ile birleştirip sebzenin etrafını sebze şekeri ve tereyağı ile kaplayarak sebzenin tadını arttırmayı amaçlayan bir tekniktir

  • Yarim kilo havuç ya da herhangi bir kök sebze
  • Tereyağı (Oda sıcaklığında)
  • 1 tatlı kaşığı silme şeker
  • Su
  • 1 çay kaşığı beyaz sirke
  • maydonoz
  • tuz
  1. Havuçları eşit ve ufak parçalara bölün.

  2. Geniş bir tavaya havuçları ekleyin, havuçların arasında mesafe olmalı, tavaya silme 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin ve havuçları örtecek kadar su ekleyin. 1-2 kaşık tereyağı ekleyin ve ocağın ateşini yükseltin ve suyu kaynatın. Tavayı arada hafifçe sallayın bu sayede havuçlar eşit şekilde pisecektir.Burada havuçları kaşık ile karıştırmayın, bunun yerine tavayı hafifçe sallıyoruz. Havuçlar 10 dakika pişecek, havuçları karamelize olmadan pişirmemiz gerekiyor. Bu nedenle dikkatimiz sürekli tavada olmalı. Suyun bitmeye yakın olduğunu gördüğünüzde ocağın ısısını azaltın ve havucu tadın ve pişmiş olduğundan emin olun, eğer pişmemişse biraz daha su ekleyin. Glazing tekniğini doğru yaptığımızda havuçlar havucun içindeki şekerler ve tereyağı ile kaplanacak ve havucun etrafı parlak olacaktır, glazing ismi burdan gelmektedir. BU ayrıca sebzeyi daha da lezzetli yapacaktır. Tavada eriyen tereyağı havucun etrafında tekrar birleşecek. Glazing tekniği çok ince ayar gerektiriyor. Bu tekniği ilk denediğinizde ya çok fazla ya da çok az pişirebilirsiniz. Çok pişirdiğinizde havuç daha yağlı olur, az pişirirseniz tereyağı havucun etrafına yapışmadığı için tava sulu kalacaktır.

  3. Eğer havuçlar karamelize olursa tavaya az su ve sirke ekleyin ve çok çabuk suyu azaltmaya çalışın. Havuçlar piştiğinde tavaya doğranmış maydonozu ekleyin.

  4. Havuçları tabağa ekleyin ve tuzlayın. Glazed sebzeler et yemekleri yanında ya da diğer sebze yemeklerin yanında iyi gidecek bir yan sebze. Afiyet olsun

Yardimci yemek
Fransız Mutfağı
GLAZING teknigi nedir, havuc nasil pisirilir, Kök sebzeler nasil pisirilir, sebze pisirme teknikleri

Sebze Pişirme Yöntemi Blanching (Şok Haşlama) Nedir?

Bu yöntem sebzeleri çok tuzlu suda çok çabuk pişirir. Çok tuz ile pişirmek sebzenin hem hızlı pişmesini hem de tat almasını sağlar. Tuz sebzenin icine nüfuz ettikçe sebze daha kolay pişer.

Bu pişirme yöntemi sebzelerin renklerinin ortaya çıkmasına yardım eder. Özellikle çiğ yeşil sebzelerin rengi çok canlı değildir. Bunun sebebi sebzenin dış tabakası ve renk pigmentinin arasında yer alan gazdır . Şok haşlama yöntemi ile aradaki bu gazdan kurtuluruz ve pigment bu sayede dış tabakaya ulaşır ve sebzenin rengi daha canlı gözükür . Ama sebzeyi gerektiğinden daha çok pişirirseniz bu sefer de sebzenin asit ve enzimleri gider ve pigment suya akar, bu da sebzenin rengini donuk ve mat yapar. Bu nedenle bu pişirme yönteminde sebzelerin rengini kaybetmeden çok çabuk pişirmeniz gerekir. Bunun icin çok su ve yeteri kadar tuz kullanmanız yeterli.

Sebzenin ne kadar pişmesi gerektiğine siz deneyerek karar vermelisiniz. Sebzeyi ısırdığınızda biraz kıtır olmasını istiyorsanız (sebzenin dirence sahip olması) sebzeyi daha az pişirebilirsiniz , ama bunu istemiyorsanız yani sebzedeki direncin tamamen yok olmasını istiyorsanız bu direnç gidene kadar sebzeyi pişirmelisiniz . Sebzede direncin gitmesi şu demek: Bıçağı sebzeye soktuğunuzda bıçak sebzede hiçbir katılık /engel/direnç ile karsılaşmadan ilerleyebilir. Patates haşlarken çatal sokarak içindeki tüm katılığının gittiğinden emin olmak isteriz. Bu direnç kontrolüdür.

Eğer pişirdiğiniz sebzeyi daha sonra kullanacaksanız , sebzeleri piştikten sonra buz dolu bir kaba koyup pişmesini durdurun.

Keyif Veren Yemekler Yapmak

Yemek yapmak sanat ve bilimin buluştuğu en yaratıcı ve eğlenceli alanlardan biri, ama yemek yapmanın ilgici çekici diğer özellikleri sadece bunlar değil tabi ki:) Yaptığımız yemekler bize hem zevk hem keyif veriyor hem de yaşamamızı sağlıyor. En temel ihtiyacımız olan yemeği keyifli ve lezzetli bir hale dönüştürmek ise bizim elimizde.

Kendi yaptığınız yemeği yemenin, ve sevdikleriniz ile paylaşmanın verdiği tatmin de bir başka.

Yemek becerilerinizi geliştirip daha yaratıcı ve lezzetli yemekler yapmak istiyorsanız teknik bilgileri öğrenmeli ve bu bilgileri pratik etmelisiniz.

Teknik bilgileri öğrendikçe yemeğinizin lezzetini ve kalitesinin nasıl etkilediğini öğrenip daha yaratıcı yemekler yapabileceksiniz.

Sadece tarif okunarak yemek yapmayı öğrenmek zordur ve bu yöntem sıkıcıdır da. Çünkü teknik bilgileri bilmediğiniz için yemek yapmak yerine ezber bir aktivite yapmış olursunuz. Birçok kez de tarifler çok iyi olmaz. Çünkü tarifte önemli teknik bilgilere yer vermek zordur. Oysa yemek yapmanın temeli tekniktir.

Ben bu sitede sizinle kendi deneyimimi paylaşacağım. Yemek macerama Amerika’da tarif okuyarak başladım. Bir tarifi yaptığımda o tarifi asında öğrenemedigimi farkettim. Hayatım boyunca ezberim kötü olduğu için öğrenmem için mantıksal bağlantılara ihtiyacım vardır. Sonra kendimi bu alanda araştırma yaparken buldum ve problemin ne olduğunu buldum. Teknik bilgi bilmiyordum. Ünlü şeflerin ve mutfak okullarının temel eğitiminin teknik eğitim ve pratik olduğunu öğrendim. Ben de bu tur kitaplar ve online videolar ile hem öğrenmeye hem pratik yapmaya başladım.

Bundan sonra yaptığım yemeklere ben de inanamadım. Su anda önümde olan malzemeler ile tarife ihtiyaç duymadan yemek yapabilecek kapasitedeyim. Yemek çok geniş bir alan, halen öğrenip pratik yapmaya keşfetmeye devam ediyorum tabi ki. Dünyayı keşfettikten sonra yemek dünyasını keşfetmeye koyuldum. Sizinle bu yolda öğrendiklerimi paylaşacağım.

Herşeyden önce “Bugün Ne Pişirsem” cümlesinin ne kadar limitli olduğunu farkettim. Yemek sonsuzluk alemi. Dünyayı gezerken yediğim yemekler ve öğrendiğim tatlar beni çok heyecanlandırdı. Yediğim ve çok sevdiğim herşeyin nasıl yapıldığını merak ettiğim için de evde bu yemekleri denemeye başladım. Benim “Bugün Ne Pişirsem” problemim yerine “Bugün milyarlarca farklı yemek kombinasyonlarindan hangisini yapsam” problemim var” Bu blogda özellikle Türk evlerinde pek yapılmayan lezzetlere yer vereceğim. Umarım siz de bana bu alemi keşfetmekte eşlik edersiniz.

Yemek dersleri
Yemek dersleri

İyi Yemek Yapmanın Başlangıç Temel Kuralları ile teknik bilgilere giriş yapalım.

1-Tarifler rehberdir, tarif yerine teknik öğrenmelisiniz

Yemek tekniklerini bilmiyorsanız sadece tarif ile yaptığınız yemekler çok iyi sonuçlanmayacaktır. Yemek tarifleri rehberdir, ama tarifteki birçok adım aslında farklı teknikleri bilmeyi içerir. Bu sitede tarif yanında tekniklere de odaklanacağız.

2-Malzemenin Kalitesi

İyi yemek yapmanın en önemli temel kurallarından biri iyi ve taze malzemeler kullanmaktır. Bu malzemeler lezzet olarak doygun olacağı için yemeğiniz tabi ki daha da lezzetli olacaktır. Bunun için sezondaki sebzeleri bilmeniz ve sebzelerin taze ve lezzetlisini tanımanız gerekir.

Mesela alacağınız soğan ve sarımsak çok sert olmalıdır. Eğer biraz yumuşak olursa çürümeye başlamıştır. Sebze ve meyvaların renginin solukluğu ve canlılığı da size bir fikir verecektir. Dokunma, bakma ve koklamak ile malzemelerin kalitesini zaman içinde öğrenebileceksiniz.

Daha lezzetli ve yaratıcı yemekler için iyi malzemeyi araştırın, peşinden koşun. Bu alanda verdiğiniz emek size daha sağlıklı daha lezzetli ve daha keyifli yemekler olarak geri dönecektir.

3-Pratik, pratik, pratik

İyi yemek yapmanın diğer önemli teknik kuralı sürekli pratik. Yemek yapmayı uzman birisinden de öğrenebilirsiniz, ama ben kendi kendime tamamen pratik yaparak öğrendim. Kendi kendime öğrenmek benim için daha efektifti, çünkü çok hata yaptım. Ne öğrenirsek öğrenelim çok hata yapmak aslında en büyük öğreticidir. Özellikle öğrenme maceranızın başında. Çünkü hataları öğrendikçe doğruyu otomatik öğreniyorsunuz. Acemilikte birçok hatayı öğrenmek ileride uzmanlaştığınızda bu hataları daha az yapmanızı sağlayacaktır.

Teknikleri pratik ettikçe daha hızlı yemek yapabileceksiniz. Çünkü pratik ettikçe sadece bakarak, dokunarak, dinleyerek amacınıza ulaşıp ulaşamadığınızı anlayacaksınız.

Yemek yapmaya başlamadan önce tüm malzeme ve aletlerin hazır olması

Teknik yemek konusunda uzman Fransizlarin “Mise En Place” deyimi ile tanimladigi bu kural yemek yapmaya başlamadan önce ihtiyacınız olan tüm aletlerin ve malzemelerin önünüzde hazır olmasıni ogutluyor. Kullanacağınız soganlarin önceden doğranmış olması, domateslerin kesilmiş olması vs.. Malzemeleri önceden hazırlarsanız yemek yapma sürenizi hızlandırabilirsiniz. Yemek yaparken malzemeleri hazırlamak hızlı gibi gözükse de efektif değildir. Bu acelecilik mutfak kazalarına da sebeb olacaktır. Ya da soğanı kesmeyi yağ yanmadan bitiremeyebilirsiniz. Benim başıma hepsi geldi, ondan biliyorum. 🙂

Bir sonraki yazımda teknik bilgileri derinleştireceğiz.

sevgiler

sibel akcekaya