İtalyan Ragu Makarna Sosu ve Pappardelle Tarifi,Nasıl Yapılır?

İtalyanların ünlü makarna sosu Ragu et bazlı ve çok yavaş pişen bir sostur. Italya’da bazı restoranlarda sos 1 gün çok kısık ateşte pişirilir. Bu tarifimiz daha pratik ama yine de pişirme süresi minimum 2-3 saat. Bu sos en güzel demir döküm tencere gibi uzun süre aynı ısıyı tutacak bir tencerede pişirilmeli. Sosumuzu mümkün olan en kısık ateşte pişireceğiz. Buradaki tarifi baz alarak ve pratik yaparak aşağıdaki yeni tarifi yazdım .

Sosun lezzetli olabilmesi için ilk püf noktamız kısık ateşte yavaş pişirmektir. Diğer püf noktamız da bifteğin iki tarafını yüksek ateşte renk alana kadar pişirdikten sonra tencerenin dibine yapışan tatları şarap ya da limon gibi asidik bir malzeme ile tencerenin dibinden kazıyıp yemeğe katmaktır.

Bu sosa en uygun makarna pappardelledir. Sosta et parçaları olduğu icin, et parçaları yüzey alanı daha geniş bir makarnaya daha çok yapışabilir. Kendi taze makarnanızı yapıyorsanız , pappardelle yapılması çok kolay olan bir makarna türüdür . Makarna hamurunu açtıktan sonra hamuru çok keskin bıçak ile genişliği 2 cm olan parçalara kesin, pappardelle’ye kalın fettucine de diyebiliriz. Pappardelle ayrıca kuru makarna olarak da marketlerde satılmaktadır.

Taze makarna tarifine buradan ulaşabilirsiniz.

İtalyan Ragu etli Makarna Sosu ile Pappardelle

Cok yavas pisen etli makarna sosu ile yapilan Pappardelle

  • 1.2 kilo biftek
  • 1 yemek kaşığı tuz
  • karabiber
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 3 dis sarımsak
  • 1 soğan
  • 1 bardak doğranmış havuç
  • 1 bardak doğranmış kereviz
  • 800 gram domates (kabuklari soyulmus ve kup kup dogranmis)
  • 1 bardak şarap ya da et suyu
  • 1.5 bardak su (375 ml)
  • 3 yemek kasigi domates salcasi
  • 3 dal kekik ya da 1 tatlı kaşığından biraz az kuru kekik
  • 3 defne yaprağı
  1. Bifteği pişirmeden oda sıcaklığına geldiğinden emin olun.

  2. İlk önce bifteğin iki tarafını mühürleyin. Tavaya yemeklik yağ ekleyip ısıyı yükseltin ve etin iki tarafını 3-5 dakika rengi değişene kadar pişirin ve etleri bir tabağa alın.

  3. Biraz Limon ya da şarap ekleyerek et pişerken tencerenin dibine yapışan parçaları ve tatları kazıyın, limon ya da şarap eklediğinizde şok etkisi ile tencerenin dibine yapışmış tatlar ortaya çıkar, çok yapışmış parçalar için tahta kaşık ile kazıyın. Amacımız tencerenin dibine yapışmış bu tatları yemeğe katmak.

  4. Ocağın ısısını orta ayara getirip 2 kaşık zeytinyağı daha ekleyin. Soğanı ekleyip kavurun, ve sonra da sarımsağı ekleyip kavurun.



  5. Sarımsağın kokusu çıktığında havuç ve kerevizleri ekleyip 5 dakika kadar kavurun. Pişmiş bifteği tekrar tencereye ekleyin. Üstüne geri kalan malzemeleri ekleyin, et suyu, su, domates, kekik ve defne yaprağı.



  6. Ocağın ısısını yükseltin ve tenceredeki sıvıyı kaynatın, ve hemen ocağın ısısını en düşük ısıya düşürün. 2 saat kadar biftek yumuşayana kadar pişirin.

  7. Biftek elimiz ile kolayca ufak parçalara ayrılabilmeli, bu testi yaparak bifteğin istediğimiz yumuşaklık seviyesine gelip gelmediğini test edebiliriz. Biftek yumuşadığında bir tabağa alın ve çatal ile bifteği parçalayın , uzun şeritler halinde. Tenceredeki defne yaprağını alın ve tenceredeki karışımı el blender’i ile püre haline getirin, ve parçalanmış bifteği geri ekleyin. Bu şekilde 30 dakika daha pişirin.

  8. Sosu isterseniz buzluğa atabilirsiniz. Bu sosu bolca yapıp buzluğa atın, istediğinizde kullanın.

Taze Makarna Hamuru Tarifi,Nasıl Yapılır?

2 sene önce Italya’da yediğim o harika taze makarnaları döndüğümde evde yapmaya karar verdim ve döner dönmez Eataly’deki taze makarna kursuna gittim. Taze makarna dünyasına girdiğimde Eataly kursunun, resmin çok ufak bir parçası olduğunu gördüm. Bu konuda farklı kitaplar okuyup farklı ustaların derslerini izledim ve farklı kombinasyonlar denedim. Taze makarnanın çok farklı unlar ve farklı yumurta kombinasyonlarına tanık oldum.

Taze Makarna Hamuru Tarifi,Nasıl Yapılır?
Taze Makarna Hamuru

Ben su anda evde sadece yumurta sarısından makarna yapıyorum. Ama bu biraz pahalı bir yöntem olabilir, ya da yumurta sarısı damak tadınıza fazla ağır gelebilir.

Oran olarak 500 gram makarna ununa 250 gram yumurta sarısı ekliyorum (15 tane yumurta sarısı civarında) ama taze makarnanın daha az yumurtalı olanı 500 gram makarna ununa 5 yumurta ekler. Ilk önce bu tarifi deneyip sonra sadece yumurta sarısını da deneyebilirsiniz.​

Dolgulu Taze Makarna Agnolotti
Dolgulu Taze Makarna Agnolotti

Taze makarna için özel makarna unu kullanmalısınız, normal un kullanmanız iyi sonuç vermez. Gurme marketlerde makarna unu bulmak artık çok kolay. Makarna unu çok ince elenmiştir ve farklı protein oranına sahiptir.

Temel makarna hamuru yaptıktan sonra taze makarna dünyasının eşsiz yaratıcı dünyasına girmiş olacaksınız. Burada seçenekler sonsuz. Fettucine, spagetti gibi uzun makarnalar; agnolotti, ravioli gibi dolgulu kapalı makarnalar; farfalle gibi ufak makarnalar.

TAZE MAKARNA HAMURU TARIFI VIDEOSU

TAZE MAKARNA HAMURU TARIFI

Sadece yumurta sarisindan yapilan Italyan taze makarnasi

  • 500 gram makarna unu
  • 250 gram yumurta sarisi (15 yumurta kadar)
  • 1 yumurta
  • 15-30 gram sut
  • 25 gram sizma zeytinyagi
  1. Unun büyük bölümünü hamur tezgahına dökün, 80 gram kadar unu yana ayırıyoruz çünkü hamurunuz havadaki nem oranına göre ya daha çok ya daha az un isteyecektir. Hamuru yoğurdukça çok ıslak kalırsa bu ayırdığınız unu ekleyeceksiniz, ama kıvamı yerindeyse kenara ayırdığınız unu eklemenize gerek kalmayacak.
  2. Unu ekledikten sonra ortasını açarak içine tüm diğer malzemeleri ekleyin.
  3. Iki parmağınız ile unun ortasındaki malzemeleri karıştırın ve yavaş yavaş unu bu karışıma katın. Bu işlemi karışım yogun bir kıvama gelene kadar devam edin.
  4. Bu aşamadan sonra hamuru yoğurmaya başlıyoruz. Tum karışım bir top halinde birleşene kadar yoğurmaya devam edin.
  5. Hamurun olup olmadığını anlamanız pratik işi, yaptıkça uzmanlık kazanacaksınız. Hamurunuzun yumuşaklığı kulak meme yumuşaklığına benzediği zaman hamurunuz oldu demektir. Hamurunuza parmak ile bastırırsanız biraz geri zıplayacaktır ama parmağın açtığı çukur kalacaktır.
  6. Hamurunuzu plastik buzdolabı poşetine alıp buzdolabında en az 4-5 saat bekletin, ya da 1 gece de bekletebilirsiniz. Makarna hamurunu acmadan once icindeki gluteni dinlendirmek icin bekletmemiz gerekiyor.
  7. Bu temel makarna hamuru ile istediğiniz her türlü makarnayı yapabilirsiniz. Hamurunuz dinlendikten sonra makarna makinası ile istediğiniz inceliğe getirip makarnanızı kesebilirsiniz. Kestiğiniz makarnayı hemen kullanmayacaksanız buzluğa atabilirsiniz ya da makarnayı kurutabilirsiniz.
  8. Ravioli ve agnolotti gibi içi malzemeli makarna yapıyorsanız dondurmanız gerekecek, ama spagetti ve fettucine gibi makarnaları kurutabilirsiniz.
  9. Bu taze makarna ile ilgili paylaşımlarından ilki, zaman buldukça yenilerini ekleyeceğim.