Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi

San Francisco’da yaşarken keşfettiğim Tartine Bakery ve onun harika “French Country Ekmegi” ekmek seven bir insan olarak harika bir keşifti. Ekmekten çok anlamadığımı ve daha önce yediğim ekmeklerin kalitesizliğini farketmiştim. Turkiye’ye döndüğümde çok özlediğim bu ekmeği Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’in çıkardığı Tartine Bread kitabı sayesinde evime getirme şansını buldum. Gerçek ekmek yapmak özellikle öğrenirken tamamen sabır, dikkat ve pratik işi. Tarifi okuyup hemen başaracağınızı düşünmeyin özellikle ekmek yapma tecrübeniz yoksa. Ama uzmanlastiginizda yumurta kirmak kadar kolay olacak bu ekmegi yapmak.

Ben bu yazımda ve Youtube videomda kendi deneyimimi paylaşıyorum. Evet kitabı okudum ve kitap bana gerekli olan adımları gösterdi ama ekmeği yaparken öğrendim. İçgüdülerimin rehberliğinde dokunarak, bakarak, gözlemleyerek, koklayarak, hissederek ve dinleyerek öğrendim. 1 senelik çıraklık dönemi sonunda kendimi usta ilan ettim ama 1 sene boyunca nerdeyse 2-3 günde 1 ekmek yaptım. Zor ama çok eğlenceli bir deneyim.

Gerçek, doğal ve sağlıklı ekmek yapmak o kadar kolay ve düz değildir. Zorluğun ana sebebi ekmek hamurunu oluşturmak için kimyasal maya yerine doğal ekşi maya kullanmamızdır.

Kuru Maya ve Ekşi Maya Arasındaki Fark Nedir? Ekşi Mayalı Ekmek Neden Daha Sağlıklıdır?

Kimyasal maya ekmeğinizi hemen şişirtir, zaten kimyasal maya kurnaz bilim adamlarının tasarladığı , sağlık kısmının çok da düşünülmediği tasarlanmış yapay bir üründür ve doğal olmadığı için de ortaya çıkan ürün gerçekten ekmek değildir. Çünkü bu yapay maya ekmeği çok hızlı ve doğal olmayan bir şekilde şişirdiği ve gluteni de çok hızlı ve doğal olmayan bir şekilde işlediği için ekmeğin içindeki gluten herkes için kolay sindirilebilir olmaz. Bazı insanların gluten problemi yaşamasının sebebi budur. Gluten hassasiyetinin sebebi genelde glutenin kendisi değil, glutenin yenilen ekmek içinde tam ve doğal bir şekilde gelişmemesi bu nedenle sindiriminin zorlaşması ile alakalıdır. Bazı gluten hassasiyeti olan insanlar, iyi bir ekşi mayalı ekmek yediğinde bu problemi hissetmez çünkü gluten uzun mayalama ve yüksek sıvı oranı sayesinde daha kolay sindirilebilir bir forma ulaşır.

Ekşi Mayalı Ekmekteki Su Oranı Önemli midir?

Ekmek hamurunda kullanılan sıvı oranı da iyi ve sağlıklı bir ekmeğin püf noktalarından biridir. Ekmek hamurunuzda ne kadar çok sıvı kullanırsanız ekmeginiz o kadar sindirilebilir olur. Biz ekmek yaparken buğdayı pişiriyoruz ve ne kadar çok su kullanırsak un daha da iyi pişer. Pirinci az su ile pişirirseniz pirinç tam pişmez ve o pirinci yerseniz sindirim problemi yaşarsınız, tıpkı birçok insanın yaşadığı buğday ve gluten problemleri gibi. Bu ekmek beyaz un ile yapıldığı halde piştikten sonra rengi kahverengiye dönüyor, çünkü ekmek pişiyor. Tıpkı birçok malzeme gibi buğday da pişince rengi değişiyor, beyazdan kahverengiye dönüyor. Fırından aldığınız ekmeklere bakın bembeyaz, çünkü tam pişmemiş ekmek bunlar. Ama ekmeği iyi pişirebilmeniz için disinin kahverengi kabuk bağlaması gerek, bazen bu ekmeğin yanık olduğunu iddia edenler oluyor, ama tabi bu doğru değil. Yapay ekmeğe o kadar alışmışız ki , pişmiş ekmeği yanık sanıyoruz. Oysa dış kabuk ekmeği sarıyor, ve daha iyi pişmesine yardım ediyor. Ve o kabuğun tadı çok ayrı bir lezzet.

Ayrıca yüksek oranda su kullanımı ekmeğinizde “open crumb” denen büyük delikler oluşturur. Bu sayede aynı oran un ile daha çok ekmek, daha çok ekmek dilimi ama daha hafif ve daha az kalorili ekmek yemiş olursunuz. Bu ekmek dilimi ile yaptığınız sandvicte yediğiniz un oranı diğer ekmeklere göre çok azdır, bazen %50 civarında.

Ekşi Mayalı Ekmek Hamurunda Yüksek Oranda Su Kullanmak Neden Beceri İster?

Burda sorun su, yüksek su kullanılan hamur beceri ister, ve uğraşması zordur. Burada bahsettiğimiz oran en az %75 ve gitmek istediğimiz yer %90 hatta %100. Fırında satılan ekmeklerin su oranı %40-60 arasında değişiyor, yani oran çok düşük. Islak hamur neden zor? Hamurun cıvık olduğunu düşünün, elinizde hayal edin, bu hamur çok form tutmayacaktır, şişmesi zordur. Bu nedenle hamurun üstünde hamurunuzun gücünü gluten gelişimi ile arttırmanız gerekir. Güçlü bir hamurun ilk önemli ihtiyaci çok güçlü ve aktif bir mayaya sahip olmaniz. Bu tur bir mayaya sahip olduktan sonra hamurunuzun üstünde çalışırken hamurdaki gluteni güçlendirmeniz gerekir. Bu tur bir ekmeği yaparken acemilik döneminde bu biraz zor, ama gluten gelişimin deneyerek öğrendiğinizden ve güçlü bir ekşi mayaya da sahipseniz, su oranını arttırabilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Lezzetini En çok Etkileyen Faktör Nedir?

Zamandır . Kimyasal maya ve ekmeği hızlı şişirmek ekmeginizin ayrıca lezzetini de azaltır. Tıpkı birçok yemekte olduğu için ekmek de yavaş fermente olurken lezzet geliştiriyor. Bu ekmeği ben genelde 1 günde yapıyorum. Pişirmeden önce buzdolabinda 12 saat dinlendiriyorum. 12 saat buzdolabi yerine oda sicakliginda 3-4 saat dinlendirerek pişirdiğimde aradaki lezzet farki cok acikti. Deneyin kendiniz gorun. Soyut bir kavram olan zamanın lezzet katan bir faktör olmasi cok fantastik degil mi?

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmak Neden Zordur?

Kimyasal maya kullanmadigimiz icin ekmek yaparken içinde bulunduğumuz koşullara göre yönetmek deneyim gerektiriyor. Hamur oda sicakligi ve nem gibi faktorlerden direk etkilenir. Degisen kosullara gore ekmeğinizi yapmak hem gözlem hem zaman hem de deneyim istiyor. Ama bu deneyimi elde ettikten sonra ekmeği cok kolay yani içgüdüsel yapacaksiniz.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Tadı Ekşi mi Olur?

Cok yanlis bilinen ve uygulanan bir yontem. Mayanin ismi eksi oldugu icin ve maya bazen ekmek hamuruna gec yani eksi ile katildigi icin bazen ekmeklerin tadi eksi oluyor. Bence bu ekmegi lezzetli yapan bir tat degil ve bu sekilde eksi ekmek yapanlar bu pratikten yavas yavas uzaklasmaya basliyor. Maya ekşime ile ortaya çıkan kimyasal bir durum yani ekmeğin tadının ekşi olmasına gerek yok eğer özellikle böyle bir lezzet istemiyorsanız.

Mayayı çok ekşidiğinde koyarsanız ya da ekmeği çok uzun mayalamaya bırakırsanız ekmeğin tadı ekşi olur. Ama mayayı biz bu tarifte daha erken tam zamanında ekleyeceğiz.

Ekşi Maya Ekmeği Evde Nasıl Pişiriyoruz ?

Ekmeği demir döküm bir tencerede pişirmemiz gerekiyor çünkü ancak bu şekilde evdeki fırınımızda ekmek fırını şartlarını yaratabiliriz. Resimdeki ekmeğin kabuğunun rengi ve sertliği tamamen bu tencere ile başarılabilir. Ama bu Bu sert kabuğun içi yumuşacık ve çok lezzetli.

Ekmegin videosu icin Youtube’a gidebilirsiniz.

EKŞİ MAYA YAPIMI

Bu tarif için kendi mayanızı yapmalısınız.

Ekşi maya yapımını hem yazımda hem de Youtube videomda anlatmaya çalıştım.

Evde Eksi Mayali Ekmek Yapmanin Adimlari

Bu tarifte kolaylik olmasi icin her adimi saatlere boldum. Tabi bu adimlari istediigniz gibi degistirebilirsiniz. Leaven denen ekmege katacagimiz mayayi ya aksam ya da sabah yapmaya baslayabilirsiniz. Ben evden calistigim icin genelde isleme sabah basliyorum, ama o gun programimi ekmek yapimina gore ayarliyorum.

Ekşi Mayalı Ekmek Icin Gerekli Aletler

Demir dokum tencere

Hamur kesici

Ekşi Mayalı Ekmek Malzemeleri

Levain Final Maya Malzemesi

1 yemek kasigi aktif eksi maya (yukselme asamasinda)

200 gram su

100 gram beyaz un

100 gram tam bugday un

Ekmek Ana Hamur Malzemesi

200 gram levain final eksi maya

750 gram su (oda sicakligi)

100 gram tam bugday un

900 gram beyaz un

20 gram tuz

Saat 9:00 Levain (Final Eksi Maya) Oluşturma

Bu aşama elimizdeki ekşi mayayı daha büyük bir ekşi maya kütlesine dönüştürür. Ingilizce’de buna levain deniyor, ben bu mayaya Türkçe’de final ekşi maya diyorum. Bu aşamaya başlamadan önce mayanızın aktif olduğundan emin olun. Buzdolabındaki maya ile final mayasını oluşturamazsınız. Eğer mayanız buzdolabında ise ekmek yapmaya başlamadan 2 gün önce oda sıcaklığına getirip mayayı günde 2-3 kez besleyin. Bu sayede mayaniz canlanacak ve ekmeğinizi yapmanız daha kolaylaşacaktır.

Bu aşamada aktif mayanızdan 1 yemek kaşığı alın ve başka bir kapta bu mayayı 200 gram su ve 200 gram un ile karıştırın. Buradaki 200 gram yarisi beyaz yarisi tam bugday unu, yani mayanizi beslediginiz un karisimi. Mayaniz oda sicakliginiza göre 4-6 saat arasında ekmeginiz için hazır olacaktır. Ideal oda sıcaklığı 24 derece civarındadır. Bu konuda uzmanlastikca mayanizin olduğunu sadece bakarak anlayacaksınız ama başta su testi yapın. Orta derinlikteki bir kaba su ekleyin ve ufak parça mayayı buraya ekleyin, eğer maya su içinde yuzerse mayaniz olmuş demektir. Oda sicakliginiz daha sicaksa mayaniz daha cabuk olur, daha soguksa daha yavas olur. Eger mayayi koydugunuz oda cok soguk ise, ben firina icinde kaynamis su olan bir kap koyuyorum ve hamuru burada tutuyorum. Bu sayede hamurun sicak ve kapali bir ortamda dogal bir sekilde mayalaniyor.

Saat 15:00 (4-6 saat sonra) Ekmek Hamurunu Olusturmaya Baslamak

Bu asamada tuz ve 50 gram su haric tum ekmek hamurunun malzemelerini birlestirecegiz.Derin bir cam kapa 700 gram su ekleyin. 50 gram suyu sonra kullanacagiz. Suya 200 gram mayayi ekleyin ve eliniz ile mayayi su ile karistirip iyice eritin. Icine unlarin hepsini ekleyip eliniz ile kuru un kalmayana kadar karistirin ve kabin ustunu kapatip hamuru 1 saat dinlendirin. Bu asamaya otoliz denir. Unun suyu iyice cekmesi icin yapitigimiz bir adim.

Saat 16:00 (1 saat sonra) Ekmek Hamuruna Tuzu ve Suyu Ekleme

Bu asamada tuz ve geri kalan 50 gram suyu ekliyoruz. Tuzu ve suyu hamur ile birlestirmek icin hamuru basta parmaklarimiz ile sikiyoruz, sonra hamuru cekip ustune katliyoruz. Burada ustune katlamayi 1-2 dakika yapiyorum. Hamuru bu asamada guclendirmeye basliyorum.

Saat 16:00-20:00 (4-6 saat) Ilk Fermentasyon

Bu asamada hamuru olusturmaya basliyoruz. Yogurmak yerine katlama yontemini kullaniyoruz. Katlama yontemini 30 dakikada bir 5 kez yapabilirsiniz. Ya da ilk 3 katlamayi 15 dakikada bir, sonra 30 dakikada bir 3 kez daha. Iki yontemi deneyip hangisi ile daha basarili oldugunuza bakabilirsiniz. Katlama yontemi cok kolay. Elinizi islatin ve elinizi hamurun altina sokun ve hamuru yukari dogru uzatip hamurun diger ucuna dogru katlayin. Kabi dondurun ve bu islemi her 4 kosede tekrar edin. Basta hamuru istediginiz gibi cekebilirsiniz. Ama son katlamalarda biraz daha yavas calisin, icinde olusmus gazlari sondurmeyin. Hamur hazir oldugunda icindeki gazlar sayesinde genisleyecek ve sisecektir. Hamur oldugunda dokusu yumusak olacak ama balon gibi hava ile sisecek ve dokunduguzda icindeki havayi hissedeceksiniz. Eger hamurunuz bu asamaya gelmediyse 1 saat daha bekleyin. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.

Saat 20:00 Ekmeği Şekillendirmek

Hamurunuz olduktan sonra hamuru tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak. Bu aşamadan sonra hamuru 20-30 dakika bekletin. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı.Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.

Saat 20:30 Ekmeği Şekillendirmek

Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.

Saat 20:30-08:00 Ikinci Mayalama Fermentasyon

Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.

Ertesi Gun Sabah Saat 08:00 Ekmeği Pisiriyoruz

12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye 260 dereceye getirin.Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç unu ekleyin ve pirinç unu kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.

Firinin derecesini 230 dereceye indirin. Bu sekilde 20 dakika pisirin.

20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 20-30 dakika daha pisirin.

Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi
Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi

Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz ekmegi dilimleyip buzluga atabilirsiniz.

Eksi Mayali Ekmek Tarifi (Tartine Bakery Country Bread)

San Francisco'daki Tartine Bakery'nin eksi mayali ekmek tarifi

  • Döküm Tencere
  • 900 gram buğday unu ve 100 gram tam buğday unu
  • 700 gram ve 50 gram su ((26 derece))
  • 200 gram doğal ekşi maya
  • 20 gram tuz
  1. Ekşi mayanız yükselince daha tazeyken, ekşimeden 1 kaşık alın.

  2. 200 gram ılık suya bu mayayı ekleyin.

  3. Mayayı suda çözene kadar karıştırın.

  4. Üstüne 200 gram un ekleyin. Un tam buğday ve beyaz un karışımı olmalı

  5. Karışımı oda sıcaklığında bekletin.

  6. Mayayı su testini geçene kadar bekletin, oda sıcaklığına göre ortalama 6 saatte mayanız hazır olacaktır.

  7. Ufak bir kaba su koyun ve 1 kaşık maya ekleyin, eğer maya batmadan yüzüyorsa mayanız olmuştur.

  8. 1 kilo una 200 gram maya ekleyerek ekmek yapımına başlayabilirsiniz.

  9. 700 gram suyu büyük bir karıştırma kabına ekleyin.
  10. İçine 200 gram mayayı ekleyin. Eliniz ile karıştırın.
  11. Üstüne 1 kilo unu ekleyin ve eliniz ile iyice karıştırın. Burada amacımız bütün unun ıslandığından emin olmak
  12. Bu karışımı 25-40 dakika arası dinlendiriyoruz. Su ile unun daha çok birbirine geçmesi için
  13. Hamur dinlendikten sonra 50 gram su ve 20 gram tuz katıyoruz. Elimizde tuzu sıkarak hamura yediriyoruz.
  14. Bu aşamada bu hamurun cam bir kapta olduğundan emin olun. Ben karıştırma işlemini de cam kapta yaptığım için burada değiştirmem gerekmiyor. Cam kap sayesinde mayalanmayı görebileceğiz.
  15. Hamurun mayalanmasına başlamış oluyoruz. Bu ekmek yapımının en önemli aşamasıdır, hamurun gücü ve tadı bu aşamada oluşur.
  16. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.
  17. Hamuru yoğurmak yerine döndürme ve katlama tekniği ile geliştireceğiz. Bu hem daha az güç isteyen hem de daha temiz bir teknik
  18. Hamurun bir köşesinden dipten hamuru yukarı doğru gerin ve karşısındaki köşeye katlayın. Bunu hamurun 3 farklı köşesinde tekrarlayın.
  19. Katlama işlemini ilk 2 saatte 30 dakikada bir gerçekleştirin. Üçüncü saatte bu işlemi sadece 1 kez yapın.
  20. Her katlama işlemi sırasında hamurun büyüdüğünü gözlemleyeceksiniz. İçinde oluşan gazlara nazik davranın, bunları söndürmek değil tam tersine korumak istiyoruz.
  21. Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.
  22. Bu aşama bittikten sonra hamuru hamur tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.
  23. Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.
  24. Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız.
  25. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak
  26. Bu aşamadan sonra hamuru 20 dakika bekletin
  27. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı
  28. Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.

  29. Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin
  30. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin.
  31. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.

  32. Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.
  33. 12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye getirin.
  34. Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç ünü ekleyin ve pirinç ünlü kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.

  35. Bu sekilde 20 dakika pisirin.



  36. 31-20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 15-20 dakika daha pisirin.
  37. Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz buzdolabina atabilirsiniz.
ekmek
Genel
ekmek tarifleri, ekmekler