Sebze Glazing Tekniği Nedir ve Nasıl Uygulanır?

Bu yazımda sebze pişirme tekniklerinden olan glazing tekniğinden bahsetmek istiyorum. Glazing cilalama, parlatma demektir. Restoranlarda çok kullanılan bu teknik havuç, turp , enginar, kereviz gibi kök sebzelerin içindeki şekeri dışarı çıkartıp bu şekerleri tereyağı ile birleştirip sebzenin etrafını sebze şekeri ve tereyağı ile kaplayarak sebzenin tadını arttırmayı amaçlayan bir tekniktir. Ayrıca sebzenin görüntüsü de bu teknik ile daha parlak olur. Profesyonel yemek tekniklerinden olduğu ve tekniği başarmak pratik ve dikkat gerektirdiği için için bu teknik pek evlere girmemiş. Çünkü bu tekniği doğru uygulamazsanız ortaya şekerli sebze gibi bir yemek çıkar ki ki istediğimiz o değil. Amacımız sebze içinde bulunan ama atmadığımız şeker ve tatları ortaya çıkartıp sebzeyi kendi şekeri ile tatlandırmak. Bu teknikte diğer önemli olan nokta sebzeleri karamelize etmeden pişirmeyi başarmak. Sebzeleri pişirirken içine çok az şeker koyuyoruz ama burada eklenen şeker sebzelerin içindeki şekerlerin dışarıya çıkmasına yardım etmek için kullanılıyor. Sebzeyi şeker ile pişirmiyoruz

Burada en önemli püf noktası sebzeyi aynı büyüklükte kesmek ve havuçları ne çok ne az pişirmek. Bu tam pişme noktası çok ince bir ayar ve o yüzden bu teknik zor. En basit teknikler hataya izin vermediği için en zor tekniklerdir. Bu verdiğim tarifte havuç kullanıyorum ama aynı tarifte havuç yerine kereviz, turp, enginar gibi diğer kök sebzeleri de kullanabilirsiniz.

Sebze Glazing Tekniği Nedir ve Nasıl Uygulanır?

Bu yazımda sebze pişirme tekniklerinden olan glazing tekniğinden bahsetmek istiyorum. Glazing cilalama, parlatma demektir. Restoranlarda çok kullanılan bu teknik havuç, turp , enginar, kereviz gibi kök sebzelerin içindeki şekeri dışarı çıkartıp bu şekerleri tereyağı ile birleştirip sebzenin etrafını sebze şekeri ve tereyağı ile kaplayarak sebzenin tadını arttırmayı amaçlayan bir tekniktir

  • Yarim kilo havuç ya da herhangi bir kök sebze
  • Tereyağı (Oda sıcaklığında)
  • 1 tatlı kaşığı silme şeker
  • Su
  • 1 çay kaşığı beyaz sirke
  • maydonoz
  • tuz
  1. Havuçları eşit ve ufak parçalara bölün.

  2. Geniş bir tavaya havuçları ekleyin, havuçların arasında mesafe olmalı, tavaya silme 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin ve havuçları örtecek kadar su ekleyin. 1-2 kaşık tereyağı ekleyin ve ocağın ateşini yükseltin ve suyu kaynatın. Tavayı arada hafifçe sallayın bu sayede havuçlar eşit şekilde pisecektir.Burada havuçları kaşık ile karıştırmayın, bunun yerine tavayı hafifçe sallıyoruz. Havuçlar 10 dakika pişecek, havuçları karamelize olmadan pişirmemiz gerekiyor. Bu nedenle dikkatimiz sürekli tavada olmalı. Suyun bitmeye yakın olduğunu gördüğünüzde ocağın ısısını azaltın ve havucu tadın ve pişmiş olduğundan emin olun, eğer pişmemişse biraz daha su ekleyin. Glazing tekniğini doğru yaptığımızda havuçlar havucun içindeki şekerler ve tereyağı ile kaplanacak ve havucun etrafı parlak olacaktır, glazing ismi burdan gelmektedir. BU ayrıca sebzeyi daha da lezzetli yapacaktır. Tavada eriyen tereyağı havucun etrafında tekrar birleşecek. Glazing tekniği çok ince ayar gerektiriyor. Bu tekniği ilk denediğinizde ya çok fazla ya da çok az pişirebilirsiniz. Çok pişirdiğinizde havuç daha yağlı olur, az pişirirseniz tereyağı havucun etrafına yapışmadığı için tava sulu kalacaktır.

  3. Eğer havuçlar karamelize olursa tavaya az su ve sirke ekleyin ve çok çabuk suyu azaltmaya çalışın. Havuçlar piştiğinde tavaya doğranmış maydonozu ekleyin.

  4. Havuçları tabağa ekleyin ve tuzlayın. Glazed sebzeler et yemekleri yanında ya da diğer sebze yemeklerin yanında iyi gidecek bir yan sebze. Afiyet olsun

Yardimci yemek
Fransız Mutfağı
GLAZING teknigi nedir, havuc nasil pisirilir, Kök sebzeler nasil pisirilir, sebze pisirme teknikleri

Et Tadı Veren Sebze Suyu Tarifi Nasıl Yapılır?

Çoğumuz yemeklerde ve çorbalarda et ve tavuk suyu kullanıyoruz. Ne yazık ki evde kendi tavuk ve suyumuzu yapmıyorsak marketlerde iyi ,ucuz ve sağlıklı bir versiyon bulmak kolay değil. Ayrıca sebze çorbasına et ya da tavuk suyu koymak da bana her zaman mantıklı gelmiyor. Bir süredir aradığım sebze çorbasını sonunda buldum. Bu çorba aradığınız et tadını sebzeler ile veriyor. Bu çorbada klasik havuç ve kereviz kullanıyoruz ama yanında et tadı için mantar, zencefil ve soy sosu gibi ek malzemeler kullanıyoruz. Taze kişniş sevmeseniz de kullanmaktan çekinmeyin, çünkü sonunda kişniş tadını kaybedecek.Yaptığınız sebze suyunu ezogelin ve mercimek çorbası gibi çorbalarda deneyin. Afiyet olsun

Et Tadi Veren Sebze Suyu

Çoğumuz yemeklerde ve çorbalarda et ve tavuk suyu kullanıyoruz. Ne yazık ki evde kendi tavuk ve suyumuzu yapmıyorsak marketlerde iyi ,ucuz ve sağlıklı bir versiyon bulmak kolay değil. Ayrıca sebze çorbasına et ya da tavuk suyu koymak da bana her zaman mantıklı gelmiyor. Bir süredir aradığım sebze çorbasını sonunda buldum.

  • 6 mantar
  • 2 sap kereviz
  • 1 havuç
  • 1 soğan
  • 6 bardak su
  • 2 yemek kaşığı soy sosu
  • 1 defne yaprağı
  • yarım tatlı kaşığı kuru kekik
  • 6 sap taze kişniş (ince doğranmış)
  • 3 diş ezilmiş sarimsak
  • 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil
  1. Tum malzemeleri bir tencerede biraraya getirin. 30 dakika -1 saat kısık ateşte pişirin . Su çok şiddetli kaynamasın. Pişme işlemi tamamlandığında sebzeleri süzün ve sebzeleri atin, sadece suyunu kullanın. Sebze suyu 1-2 gün buzdolabında saklayabilirsiniz, geri kalanı buzluga atin.

Corbalar
Genel, Modern
et suyu tarifi, et tadi veren sebze suyu tarifi, sebze suyu tarifi, tavuk suyu tarifi

Kolay Tursu: Sebzelerinizi Saklamak Icin

Çürüme tehlikesi olan sebzelerinizi çok lezzetli bir yöntem ile kurtarıp ayrıca bu sebzeleri uzun süre ihtiyacınız olduğu zaman kullanmanıza yardım edecek bir yöntem öğrenmek ister misiniz? O zaman bu yöntem tam size göre. İstediğiniz sebzeleri kullanın ama hepsini aynı büyüklükte kesin. Konserve kavanoz yöntemine ihtiyacınız yok çünkü bu turşuları buzdolabında saklayacağız. Tabi cam kapta ve ağzı kapalı.

Dünyada gıdaları korumak için çok farklı yöntemler var. Turşu bunlardan biri, ama turşu genel fermantasyon tekniğinin yöntemlerinden biri.Farklı şekillerde turşu yapılır. Bu sebzeleri korumak için onu bir tur likitte tutacağız. BU likit onu aslında farklı bir şekilde pişirecek, sebzenin diriliği biraz giderken tazeliğini de korumaya devam edecek. Bu bir fermentasyon tekniğidir.

Ben ünlü şef Thomas Keller’in sebze karışımını kullandım. Çünkü bu turşuyu yaptıktan sonra bunu kullanıp et, balık yanında kullanacağım bir vinaigrette sosu yapacağım. Bu turşuyu çok farklı şekillerde kullanabilirsiniz. Et yanında çıtır çıtır iyi gider ya da yağ ve hardal ile karıştırıp sebze sosu yapabilirsiniz. Bu karışımda turp, salatalık, karnabahar, kırmızı soğan, dolmalık biber kullandım.

Sebzeleri eşit şekilde kesip kavanozlara koyduktan sonra likit için aşağıdaki karışımı hazırlayıp bir tencerede kaynatıyoruz. Likit karışımı istediğiniz gibi azaltın çoğaltın, istediğiniz baharatları kullanın. Ana ölçü oranı 2 ölçü su, 1 ölçü şeker ve 1 ölçü beyaz üzüm sirkesi

400 gram su

200 gram şeker

200 gram beyaz üzüm sirkesi

4 dış sarımsak

2-3 dal taze kekik

Likit karışımı kaynatıp sarımsakları ve kekiği alıp kavanozlara bölüştürün. Üstüne kaynamış likiti ekleyin. Buzdolabında 1 sene kadar saklayabilirsiniz.

Kolay tursu

  • 400 gram su
  • 200 gram şeker
  • 200 gram beyaz üzüm sirkesi
  • 4 dış sarımsak
  • 2-3 dal taze kekik
  1. Likit karışımı kaynatıp sarimsaklari ve kekiği alıp kavanozlara bolusturun. Üstüne kaynamış likiti ekleyin. Buzdolabında 1 sene kadar saklayabilirsiniz.
Yardimci yemek
Genel
buzdolabi tursusu, kolay tursu

Evde Mayonez Nasıl Yapılır?

Eğer mayonez sürekli tüketiyorsanız evde yapmanızı öneririm. Herşeyden önce yapması çok kolay, 5 dakika sürüyor ve karşılığında daha sağlıklı ve leziz bir mayoneze sahip oluyorsunuz. Evde yapım bu mayonez bir temel sos, mayonezi baz alarak başka soslar da yapabilirsiniz. Mayonez yumurta sarısı ve sıvı yağın fiziksel olarak birbiri ile homojen bir şekilde birleşmesi ile oluşur. İki sıvı birbiri içinde dağılır ve yeni bir görüntü ortaya çıkar. Eğer bu birleştirmeyi sağlayamazsak halk arasında buna “kesildi” deriz. Yağı tek başına sosun içinde görürsünüz. Ama sosu yapmayı başarırsanız ne yağı ne de yumurta sarısını görürsünüz.

Ev Yapımı Mayonez Hangi Yağ Kullanılmalı?

Mayonez tadını yaratmak için tadı olman bir sıvı bitkisel yağ kullanmanız gerekiyor. Zeytinyağı ile yaparsanız tadı mayonez gibi olmayacaktır. Peki tadı olmayan sıvı bitkisel yağlar hangisidir? Ayçiçek yağı bu tur yağların en bilineni. Bunun yanında biraz daha kaliteli bir yağ istiyorsanız üzüm çekirdeği yağı da kullanabilirsiniz, ama o yağ biraz daha pahalı olabilir. Tarifi yapın ve ileride dah az miktar isterseniz daha az yağ koyabilirsiniz.

Ev Yapımı Mayonez Buzdolabında Ne Kadar Dayanır?

Ev yapımı mayonez ağzı sıkı kapalı buzdolabında 2 hafta dayanır. Üstüne tarih etiketi yapıştırmayı unutmayın.

Evde Mayonez Yapmanın Püf Noktaları Nedir?

Ben ünlü şef Thomas Keller’in tarifini kullanıyorum. Ünlü şeflerin tarifini kullanmamın sebebi bu şefler kullandıkları farklı püf noktaları ile yaptıklarını her seferinde mükemmel bir şekilde gerçekleştiriyorlar. Çünkü restoranlarında hata yapma şansları yok. Bu nedenle örnek olarak ben burada dijon hardal kullanıyorum ama gerekli değil. Dijon hardal sadece bu fiziksel birleşmeye yardım ediyor ve sosunuz kesilirse tekrar dijon hardal ekleyip sorunu düzeltebiliyorsunuz. Burada kullandığımız çok az limon suyu ve beyaz sirke de hem lezzet katıyor hem de mayonezin rengini açıyor. Tabi evde yapım mayonez asla marketlerde satılanlar gibi beyaz olmayacaktır.

Mayonezi Nasıl Karıştıracağız?

Mayonez için gerçekten hiçbir alete ihtiyacınız yok, çok basit bir yumurta çırpıcı ile karıştırabilirsiniz. Ama kas gücü kullanmak istemezseniz el blender ve mikser kullanabilirsiniz.

Evde Mayonez Nasıl Yapılır?

  • 1 yumurta sarısı
  • 350 gram bitkisel yağ (1-1.5 bardak kadar)
  • 1 tatlı kaşığı dijon hardal (olmasa da olur)
  • 1 yemek kaşığı beyaz sirke
  • 1 yemek kaşığı limon suyu
  1. Yumurta sarısını beyazdan ayırın. Mayonezi karıştıracağımız kabın etrafını ıslak havlu ile sarın bu sayede mayonezi karıştırırken kap sabit kalacaktır.
  2. Yumurta sarısını çırpın ve hem lezzet katacak hem de emülsiyona yardımcı olacak Dijon hardalı ekleyin. Yağı yavaşça eklemeye başlarken çırpmaya devam edin. Mayonez koyulaşmaya başladığında, biraz su, sirke ve limon suyu ekleyin. Limon suyunuzda çekirdek ya da limondan parça olmamalı. Mayonez kesilirse yeniden birleşmesine yardımcı olmak için daha fazla Dijon hardalı ekleyin. Çırparken yağı dökmeye devam edin. İstediğiniz dokuya ve miktara ulaşana kadar yağ eklemeye devam edin.

  3. Damak zevkinize uyacak şekilde tuz ve sirke ekleyerek mayonezi bitirin. Buzdolabında bir cam kavanozda saklayın

Ravioli Taze Makarna Tarifi Nasil Yapilir?

Ravioli bir çeşit İtalyan mantısı. Aynı mantı gibi makarna hamuru açılır, içi doldurulur ve sosta pişirilir. Ama ravioli mantıdan farklı olarak farklı şekiller, farklı içler ve soslar ile kendi sihirli ve yaratıcı dünyasını sunuyor.

Ravioli yapımında ilk adım taze makarna hamuru açmaktır. Taze makarna hamuru yazımıza buradan ulasabilirsiniz.

Taze Makarna Hamuru

Hamurumuzu yukarıdaki gibi açtıktan sonra ravioli açmak için farklı yöntemlerimiz var. Bu yazımda 4 yöntemden bahsedeceğim. Raviolinin yapilisini izlemek isterseniz youtube videosunu izleyebilirsiniz.

1-Ravioliyi Sablon ile Sekillendirmek

Bu yöntemde ravioli şablonu kullandım. Fotoğraflar ile süreci anlattım. Fotoğrafların numarasına göre işlemi takip edebilirsiniz. Parantez içindeki sayılar aşağıdaki fotoğrafların sayılarını göstermektedir.

Bu şablonun (1) üstüne açtığımız hamuru(2) seriyoruz. Metal şablonu çok az yağlarsak makarnalar cok daha kolay çıkar.Fotoğraf 3’de gördüğünüz delikli plastik aksesuar sablonun bir parçası. Bu şablonu hamurun üstüne koyup, hamurda eşit büyüklükte delikler açıyoruz (4) Sonra bu deliklere ravioli içini (5) ekliyoruz ve hamurun kenarlarına elimiz ile biraz su sürüyoruz. Bu sayede ikinci hamuru üstüne serdiğimizde hamur daha iyi yapışacaktır. Hamuru ıslattıktan sonra hamurun ikinci katını (6) seriyoruz.Bir oklava yardımı ile hamurun üstünden geçiyoruz, bu sayede hamurun şekillenmesini ve kesilmesini (7) sağlıyoruz. Bu aşamadan sonra hamuru ters (8) çeviriyoruz. Kesilmiş ravioli parçalarını yavaşça şablondan çıkarıyoruz ve üstünde mısır ünü olan yağlı kâğıtlı tepsinin üstüne (9) diziyoruz. Bu aşamada makarnanizi hemen pisirmeyecekseniz buzluğa atabilirsiniz.

2-Ravioliyi ile Pizza Şekillendiricisi İle Şekillendirmek

Bu yöntemde makarna hamurunu açıp üstüne içini aynı aralıkta (1) ekliyoruz. İçin etrafındaki hamuru biraz ıslatıyoruz, bu sayede hamurun ikinci katını ekleyince hamur daha kolay yapışacaktır.Bu aşamadan sonra İkinci hamuru üstüne ortuyoruz (2) ve iki hamuru birbirine nazikçe yapistiriyoruz. Elimiz ile ravioliye şekil verip pizza sekillendiricisi ile ilk önce hamuru uzunlamasına (3) kesiyoruz. Daha sonra tek tek ravioli parçalarını (4) pizza şekillendirici ile kesiyoruz.

3-Ravioliyi Katlama Yontemi Ile Yarim Ay Gibi Sekillendirmek

Bu yöntemde 2 hamur yerine 1 tek hamur kullanıyoruz. Hamurumuz biraz daha geniş olmalı. Hamuru tezgaha serip içini (1)dolduruyoruz. Etrafını ıslatıyoruz. Ve hamuru bir ucundan diğer ucuna katlayıp (2) yapistiriyoruz. Elimiz ile için etrafına şekil veriyoruz ve pizza şekillendirici ile üçüncü fotoğraftaki gibi yarım ay şeklinde (3) (4) kesiyoruz.

4-Ravioliyi Yuvarlak Şekillendirici ve Çatal ile Şekillendirmek

Bu yöntemde mutfağınızda bulunan kesici yuvarlak herhangi bir obje kullanabilirsiniz. Hamuru yuvarlak (2) kesiyoruz. İçini doldurup, hamuru ıslatıp, (3)hamuru ikiye katliyoruz. En son çatalın tersi ile raviolinin ucuna şekil veriyoruz. (4) Fotoğrafta çatalın önünü göstermişim, ama çatalın arkasını kullanın lütfen

Ispanakli ve Ricotta Penirli Ravioli /Tortellini Tarifi

  • 200 gram ıspanak
  • 200 gram ricotta peyniri ya da taze lor peyniri
  • 40 gram parmesan peyniri rendelenmiş
  • 1 adet limon kabugu rendesi
  1. Ispanağı tavada çok az kavurun, çok pişirmeyin çiğliği kalsın. Biraz soğuduktan sonra eliniz ile suyunu sıkın. Sonra ince ince doğrayın ve peynir ile birleştirin. Ispanağı peynir ile birleştirirken ısısının oda sıcaklığında olduğundan emin olun. Üstüne rendelenmiş parmesan peyniri, limon kabuğu rendesi, tuz ve karabiber ekleyin.

  2. Daha sonra bir tepsiye yağlı kağıt ekleyin, üstüne irmik ekleyin ve şekil verdiğiniz makarnaları buraya ekleyip buzlukta bu şekilde dondurun. Bu sayede tek tek dondurduğumuz makarnaları plastik buzdolabı poşetinde şekilleri bozulmadan saklayabiliriz. Tortelliniyi pişirmek için ise adaçayı ve tereyağı yeterli.

  3. Tortelliniyi kaynar suda 3 dakika hasliyoruz

  4. Bir tavada tereyağını kısık ateşte işitiyorum, içine taze adaçayı yapraklarını ekliyorum. 1-2 dakika sonra ise tavuk suyunu ekliyorum. İçine hasladigim tortellini/ravioliyi ekliyorum. BU ölçüler 2 porsiyonluktur. Hazırlamak istediğiniz porsiyona göre oranı azaltıp çoğaltın. Ravioliyi ekledikten sonra makarna suyu da ekleyin. Tuzunu kontrol edin. Bu suda makarnayı 3 dakika kadar , su azalana kadar pişirin. Daha sonra bir tabağa alın ve rendelenmiş parmesan peyniri ile sunun.

Ana yemek
Italyan
italyan makarna tarifleri, ravioli tarifi, ricotta ispanak ravioli

Tatlı Patates Nasil Pişirilir?

Hayatimiza son gunlerde girmeye baslayan tatli patates soframizda farkli vejeteryan yemekler yaratmamiz icin iyi bir alternatif. Bana gore tatli patatesi pisirmenin en iyi yontemlerinden biri firinlamak.

Tatli patatesi butun olarak firinda pisirip kumpir gibi kullanabilirsiniz.

Tadi tatli oldugu icin yaninda eksi ve tuzlu malzemeler ile yiyebilirsiniz.

Firini 200 dereceye isitin, patateslerin ustunde catal ile delikler acin ve patatesler yumusayana kadar 50-60 dakika pisirin

Tatli Tart Hamuru Nasıl Yapılır,Tarifi?

Fransiz Pate Sable denen bu tarif tatli tart yapmak icin kullanilan temel tart hamuru tarifi.Tarif TARTINE kitabindan uyarlanmistir.

TATLI TART HAMURU TARIFI MALZEMELERI

​4 tane 23 cm’lik tart ya da 12 tane 10 cm’lik tartlet yapar.​

  • 255 gr. tuzsuz tereyagi (oda sicakligi)
  • 200 gr. seker
  • 1 ml tuz
  • 2 yumurta
  • 500 gr. un

TATLI TART HAMURU TARIFI MALZEMELERI YAPILISI

1-Tereyagi, seker ve tuzu biraraya getirip karistirin.

2-Bir tane yumurta ekleyip tekrar karistirin.

3-Ikinci yumurtayi ekleyin.

4-En son unu ekleyip tum malzemeler biraraya gelene kadar iyice karistirin.

5-Hamuru 4 esit parcaya bolun, her parcayi yuvarlak bir disk haline getirip buzdolabi posetine ekleyip buzdolabina kaldirin. Hamur buzdolabinda en az iki saat beklemeli.Ya da buzdolabinda ertesi gune kadar da bekleyebilir. 

6-Hamuru hafif unlu mutfak tezgahinda acmaya baslayin, hamurun yapismamasi icin hamuru acarken dondurun. Hamur cok ince olmayacak, 3 mm kalinliginda olmali. 

7-Actiginiz hamuru istediginiz bir tart kalibina yerlestirin.

8-Sertlesmesi icin buzdolabina atin en az 15 dakika bekletin.

9-Firini 165 dereceye isitin ve tartlari pisirin. 

10- Yari pismis hamur tarifleri icin kucuk tart hamurunu 5-7 dakika, daha buyuk tart hamurunu 7-10 dakika pisirin.

11-Tart hamurunu tamamen pisirmek icin yukaridaki zaman 5 dakika daha ekleyin.

12-Tart hamurunu kullanmak icin sogumasini bekleyin.

13-Bu pismis hamur buzdolabinda 1 hafta, buzlukta ise 2 hafta saklanabilir.

Ravioli (Agnolotti) Hamuru Nasıl Yapılır,Tarifi?

​Ünlü Amerikan şef Thomas Keller’dan öğrendiğim, Italya’nin Piedmont bölgesinde popüler dolgulu bir taze makarna türü. Türkiye’de çok bilinmiyor, bizde genelde ravioli ve tortellini popüler. Agnolotti yine bu makarnalara benzeyen farklı şekile sahip bir dolgu makarna. Italyan taze makarna alanında çok çeşit vardır, her bölge kendine has şeklini yaratmıştır.

Bu makarna içine bezelyeli bir karışım ekliyoruz ama istediğiniz başka karışımları da ekleyebilirsiniz. Ya da bu karışımı kendi dolgu makarnalarınızda da kullanabilirsiniz.

Bu makarnayı yaptığımda çoğunu buzluğa atıyorum, ve ne zaman istersem kaynamış suda pişirip, sosunu da hazırlayıp cok kısa sürede dolgu makarnamı yapabiliyorum.

Önceden makarna hamurunu hazırlamanız gerekiyor. Bu linkte temel taze makarna hamuru yapımını anlatmıştım, agnolottiye bu hamuru yaparak başlayacağız.Videosu da asagida

​TAZE MAKARNA HAMURU YAPILIŞI

https://www.keyifverenyemekler.com/taze-makarna-hamuru-tarifi

AGNOLOTTI MAKARNA HAMURU YAPILISI VIDEOSU

Ravioli (Agnolotti )Hamuru Nasıl Yapılır?

ITALYAN AGNOLOTTI  MAKARNASI SON HALI

Ravioli (Agnolotti )Hamuru Nasıl Yapılır,Tarifi?
Dolgulu Taze Makarna Agnolotti

TAZE MAKARNA HAMURU AGNOLOTTI DOLGULU MAKARNA PISIRME VIDEOSU

Asagida adim adim anlattigim hamurun yapilisi asagaidaki videoda anlatiliyor.

DOLGULU TAZE MAKARNA BEZELYELI AGNOLOTTI HAMURU TARIFI

  • Makarna hamuru
  • 300 gram donmuş bezelye
  • 50 gram ekmek kırıntısı
  • 150 gram maskarpone peyniri
  • 4 gram tuz
  1. Orta büyüklükte bir tencerede bolca su kaynatın ve içine bolca tuz atın.Kaynayan suya bezelyeleri ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin.Suyunu süzün.
  2. Mutfak robotunda bezelyeleri püre haline getirin.Bezelyeler tamamen püre haline geldikten sonra mutfak robotuna maskarpone peynirini ve ekmek kırıntılarını ekleyin ve mutfak robotunda hepsini karıştırın. Krema kıvamında bir karışıma ulaşmak istiyoruz.
  3. Karışımı krema torbasına ekliyoruz. Ilk önce krema torbasının ucuna 5 cm’lik uç takın ve bu karışımı dökün.Karışımı hemen kullanmayacaksanız buzdolabında bekletin.
  4. Hamurumuzu aşağıdaki ilk resimdeki gibi açıp içine bezelye karışımını krema torbasının yardımı ile ekleyin.



  5. Hamuru dar(sağ) tarafından tutup karışımın üstüne kapatın, sonra baş parmak ve işaret parmağınız kullanarak hamurda küçük yastıklar oluşturun.Ikinci fotoğrafta bu yastıkçıkların bitmiş halini görebilirsiniz.



  6. Bu minik yastıkları sağlamlaştırmak için yastıkların kesiştiği yeri eliniz ile ikinci kez bastırın.Sonra tırtıklı pizza kesici ile ilk önce uzunlamasına hamurun fazlalığını kesin.Ikinci fotoğraftaki minik makarna yastıklarını birleştiren kesişme noktalarını tırtıklı pizza kesiciyi kullanarak , yuvarlayarak kesin.



  7. Yuvarlayarak kestiğimizde makarna parçalarınını iki yanında sosu tutacak boşluklar oluşuyor.En son 2 fotoğrafta makarnanın son halini ve yanlarında oluşan boşlukları görebilirsiniz.Bu makarnayı anlatmak çok zor gerçekten, Youtube videosunu izlemenizi oneririm. Bundan sonra makarnayı istediğiniz gibi pişirebilirsiniz.Makarnayı haşladıktan sonra sadece yağ ile kavurup üstüne parmesan eklemeniz bile yeter.Başka bir yazıda bu makarnaya özel sosu anlatacağım.

Taze Makarna Hamuru Tarifi,Nasıl Yapılır?

2 sene önce Italya’da yediğim o harika taze makarnaları döndüğümde evde yapmaya karar verdim ve döner dönmez Eataly’deki taze makarna kursuna gittim. Taze makarna dünyasına girdiğimde Eataly kursunun, resmin çok ufak bir parçası olduğunu gördüm. Bu konuda farklı kitaplar okuyup farklı ustaların derslerini izledim ve farklı kombinasyonlar denedim. Taze makarnanın çok farklı unlar ve farklı yumurta kombinasyonlarına tanık oldum.

Taze Makarna Hamuru Tarifi,Nasıl Yapılır?
Taze Makarna Hamuru

Ben su anda evde sadece yumurta sarısından makarna yapıyorum. Ama bu biraz pahalı bir yöntem olabilir, ya da yumurta sarısı damak tadınıza fazla ağır gelebilir.

Oran olarak 500 gram makarna ununa 250 gram yumurta sarısı ekliyorum (15 tane yumurta sarısı civarında) ama taze makarnanın daha az yumurtalı olanı 500 gram makarna ununa 5 yumurta ekler. Ilk önce bu tarifi deneyip sonra sadece yumurta sarısını da deneyebilirsiniz.​

Dolgulu Taze Makarna Agnolotti
Dolgulu Taze Makarna Agnolotti

Taze makarna için özel makarna unu kullanmalısınız, normal un kullanmanız iyi sonuç vermez. Gurme marketlerde makarna unu bulmak artık çok kolay. Makarna unu çok ince elenmiştir ve farklı protein oranına sahiptir.

Temel makarna hamuru yaptıktan sonra taze makarna dünyasının eşsiz yaratıcı dünyasına girmiş olacaksınız. Burada seçenekler sonsuz. Fettucine, spagetti gibi uzun makarnalar; agnolotti, ravioli gibi dolgulu kapalı makarnalar; farfalle gibi ufak makarnalar.

TAZE MAKARNA HAMURU TARIFI VIDEOSU

TAZE MAKARNA HAMURU TARIFI

Sadece yumurta sarisindan yapilan Italyan taze makarnasi

  • 500 gram makarna unu
  • 250 gram yumurta sarisi (15 yumurta kadar)
  • 1 yumurta
  • 15-30 gram sut
  • 25 gram sizma zeytinyagi
  1. Unun büyük bölümünü hamur tezgahına dökün, 80 gram kadar unu yana ayırıyoruz çünkü hamurunuz havadaki nem oranına göre ya daha çok ya daha az un isteyecektir. Hamuru yoğurdukça çok ıslak kalırsa bu ayırdığınız unu ekleyeceksiniz, ama kıvamı yerindeyse kenara ayırdığınız unu eklemenize gerek kalmayacak.
  2. Unu ekledikten sonra ortasını açarak içine tüm diğer malzemeleri ekleyin.
  3. Iki parmağınız ile unun ortasındaki malzemeleri karıştırın ve yavaş yavaş unu bu karışıma katın. Bu işlemi karışım yogun bir kıvama gelene kadar devam edin.
  4. Bu aşamadan sonra hamuru yoğurmaya başlıyoruz. Tum karışım bir top halinde birleşene kadar yoğurmaya devam edin.
  5. Hamurun olup olmadığını anlamanız pratik işi, yaptıkça uzmanlık kazanacaksınız. Hamurunuzun yumuşaklığı kulak meme yumuşaklığına benzediği zaman hamurunuz oldu demektir. Hamurunuza parmak ile bastırırsanız biraz geri zıplayacaktır ama parmağın açtığı çukur kalacaktır.
  6. Hamurunuzu plastik buzdolabı poşetine alıp buzdolabında en az 4-5 saat bekletin, ya da 1 gece de bekletebilirsiniz. Makarna hamurunu acmadan once icindeki gluteni dinlendirmek icin bekletmemiz gerekiyor.
  7. Bu temel makarna hamuru ile istediğiniz her türlü makarnayı yapabilirsiniz. Hamurunuz dinlendikten sonra makarna makinası ile istediğiniz inceliğe getirip makarnanızı kesebilirsiniz. Kestiğiniz makarnayı hemen kullanmayacaksanız buzluğa atabilirsiniz ya da makarnayı kurutabilirsiniz.
  8. Ravioli ve agnolotti gibi içi malzemeli makarna yapıyorsanız dondurmanız gerekecek, ama spagetti ve fettucine gibi makarnaları kurutabilirsiniz.
  9. Bu taze makarna ile ilgili paylaşımlarından ilki, zaman buldukça yenilerini ekleyeceğim.