Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Tarifi Nasıl Yapılır?

Blogda ilk yaptığım ilk ekşi mayalı ekmek 100% beyaz undan yapılmış Tartine Bakery ekmeğiydi. Bu linkte bu ekmegin tarifini ve ekşi mayalı ekmeğin yararlarını ve yapım aşamalarınin ayrıntılarını okuyabilirsiniz. Videosunu izlemek isterseniz bu linkte youtube videosunu izleyebilirsiniz. Eksi maya yapimi icin de bu yaziya bakabilirsiniz.

Ekmek denince akla genelde beyaz buğday unuyla yapılmış ekmek gelir. Beyaz buğday unu tam buğdaydan kepeğin (bran) ve ruseymin (germ) çıkartılması ile ortaya çıkan undur. Peki neden buğdayın yararlı vitaminler içeren kepek ve ruseyminin undan çıkartılarak ekmek yapıldığını biliyor musunuz? Kepek ve ruşeym ekmek yapımı için engel teşkil eder. Ekmek yapımının temeli olan gluteni geliştirmeyi yavaşlatırlar ve bu durum ekmeğin yapısını zayıflatır ve pişerken genişlemesi daha az olur. Bunun sonucunda ortaya çıkan ekmek daha ağır ve kek kıvamında olur. Ekşi mayalı ekmeğin o hafif ve delikli halini gerçekleştirmek zorlaşır. Tam buğday unu daha vitaminli olsa da bu durum ekmek dilimlerinin daha ağır ve daha fazla un içermesine sebeb olur. Yani daha fazla kalori alırsınız ve daha çok buğday unu yersiniz.

Tam buğday unu icindeki kepek ve ruseym cok vitaminli oldugu icin tabi ki mayalanmasi da hizli olur. Hizli mayalandigi icin ozellikle saglikli gluten gelisimi ve lezzet icin istediğimiz yavaş fermentasyonu (mayalanmayi) engelleyebilir. Bu nedenle marketlerden aldığınız tam buğday ekmeklerinde bu engelleri ortadan kaldırmak için birtakim kimyasal ürünler kullanılır. Tam buğday ekmeği marketlerden ve fırınlardan alırken arastirmalisiniz. Paketli ekmeklerin içeriğine baktiginizda goreceksiniz ki tam bugday unu icinde her zaman ya beyaz un ama buna ek olarak icinde baska bir suru kimyasal malzeme de bulunur.

Beyaz unda daha az vitamin olmasına rağmen ekmeğin şişmesi için ek kimyasallar gerektirmez. Bundan dolayı tam buğday ekmeğini evde yapmanızı öneririm. Normal maya ile yapsanız bile, marketten aldığınızdan daha da sağlıklı bir ekmek yapmiş olacaksınız.

En sağlıkli tam buğday ekmeği tam buğday unun beyaz un ile karıştırılarak yapılan halidir. Sonuçta beyaz un da tam buğday unudur, sadece birkaç malzeme eksik hali. Ama tam buğday ununu beyaz un ile karıştırdığınızda daha hafif ama yine de vitaminli bir ekmek elde edersiniz.Bu tarifte tam buğday ekmegimizi ekşi maya ile yapıyoruz.

Bu ekmek tarifi Tartine Bakery’ kitabından öğrendiğim ve sürekli yaptığım güzel bir tarif. Burada %70 tam buğday ve %30 beyaz un kullanıyoruz. Ne kadar lezzetli olduguna inanamayacaksiniz, ozellikle de paket tam bugday ekmegi aliyorsaniz. Beyaz un kullanmamız sizi yanıltmasın. Sonuçta beyaz un tam buğday unun bir parcasidir. Ve orana bakarsanız ekmeğimiz gayet vitamin açısından zengin. Burada beyaz un kullanılmasının sebebi yukarıda anlattığım sorunlari doğal olarak ortadan kaldirarak daha hafif bir ekmek yapmak. Burada bahsettiğimiz tam buğday unu çok iyi öğütülmüş un olmalı. Tam buğday ilk öğütüldüğünde kepek ve ruşeym büyük parçalar halinde olabilir. Bu ekmeğimiz başlangıç ekmeği olduğu için bu seferlik bu büyük parçaları istemiyoruz. Başka bir tarifte ruşeym ekliyorum ama o biraz daha zor bir ekmek. Genelde piyasada satılan tam buğday unları zaten çok ince öğütülmüş oluyor, sorun yasamazsiniz. Ama ununuzda büyük parçalar varsa elemeniz gerekir.

Tam buğday unu çok daha fazla su istiyor. Aşağıdaki su oranı başlangıç seviyesi. Uzmanlık seviyeniz arttıkça her seferinde biraz daha fazla su ekleyebilirsiniz. Daha çok su, daha hafif ekmek.

Bu tarifte kolaylık olması için her adımı saatlere böldüm. Ama benim saatlerim ile sizin saatleriniz tam tutmayabilir. Mesela sizin mayaniz daha hızlı ya da yavaş olabilir. Ya da odanız daha sıcak veya soğuk olabilir. Bu şartlar aşağıda yazdığım bazı adımların zamanlarını değiştirecektir. Lütfen kendi kosullariniza göre gözlem yapmayı unutmayın. Tabi bu adımları istediğiniz gibi değiştirebilirsiniz. Leaven denen ekmeğe katacağımız mayayı ya akşam ya da sabah yapmaya başlayabilirsiniz. Ben evden çalıştığım için genelde işleme sabah başlıyorum, ama o gün programımı ekmek yapımına göre ayarliyorum.

Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Icin Gerekli Aletler

Demir dokum tencere

Hamur kesici

Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Malzemeleri

Levain Final Maya Malzemesi

1 yemek kasigi aktif eksi maya (yukselme asamasinda)

200 gram su

100 gram beyaz un

100 gram tam bugday un

Ekmek Ana Hamur Malzemesi

200 gram levain final eksi maya

800 gram su (oda sicakligi)

700 gram tam bugday un

300 gram beyaz un

20 gram tuz

Saat 9:00 Levain (Final Eksi Maya) Oluşturma

Bu aşama elimizdeki ekşi mayayı daha büyük bir ekşi maya kütlesine dönüştürür. Ingilizce’de buna levain deniyor, ben bu mayaya Türkçe’de final ekşi maya diyorum. Bu aşamaya başlamadan önce mayanızın aktif olduğundan emin olun. Buzdolabındaki maya ile final mayasını oluşturamazsınız. Eğer mayanız buzdolabında ise ekmek yapmaya başlamadan 2 gün önce oda sıcaklığına getirip mayayı günde 2-3 kez besleyin. Bu sayede mayaniz canlanacak ve ekmeğinizi yapmanız daha kolaylaşacaktır.

Bu aşamada aktif mayanızdan 1 yemek kaşığı alın ve başka bir kapta bu mayayı 200 gram su ve 200 gram un ile karıştırın. Buradaki 200 gram yarisi beyaz yarisi tam bugday unu, yani mayanizi beslediginiz un karisimi. Mayaniz oda sicakliginiza göre 4-6 saat arasında ekmeginiz için hazır olacaktır. Ideal oda sıcaklığı 24 derece civarındadır. Bu konuda uzmanlastikca mayanizin olduğunu sadece bakarak anlayacaksınız ama başta su testi yapın. Orta derinlikteki bir kaba su ekleyin ve ufak parça mayayı buraya ekleyin, eğer maya su içinde yuzerse mayaniz olmuş demektir. Oda sicakliginiz daha sicaksa mayaniz daha cabuk olur, daha soguksa daha yavas olur. Eger mayayi koydugunuz oda cok soguk ise, ben firina icinde kaynamis su olan bir kap koyuyorum ve hamuru burada tutuyorum. Bu sayede hamurun sicak ve kapali bir ortamda dogal bir sekilde mayalaniyor.

Saat 15:00 (4-6 saat sonra) Ekmek Hamurunu Olusturmaya Baslamak

Bu asamada tuz ve 50 gram su haric tum ekmek hamurunun malzemelerini birlestirecegiz.Derin bir cam kapa 750 gram su ekleyin. 50 gram suyu sonra kullanacagiz. Suya 200 gram mayayi ekleyin ve eliniz ile mayayi su ile karistirip iyice eritin. Icine unlarin hepsini ekleyip eliniz ile kuru un kalmayana kadar karistirin ve kabin ustunu kapatip hamuru 1 saat dinlendirin. Bu asamaya otoliz denir. Unun suyu iyice cekmesi icin yapitigimiz bir adim.

Saat 16:00 (1 saat sonra) Ekmek Hamuruna Tuzu ve Suyu Ekleme

Bu asamada tuz ve geri kalan 50 gram suyu ekliyoruz. Tuzu ve suyu hamur ile birlestirmek icin hamuru basta parmaklarimiz ile sikiyoruz, sonra hamuru cekip ustune katliyoruz. Burada ustune katlamayi 1-2 dakika yapiyorum. Hamuru bu asamada guclendirmeye basliyorum.

Saat 16:00-20:00 (4-6 saat) Ilk Fermentasyon

Bu asamada hamuru olusturmaya basliyoruz. Yogurmak yerine katlama yontemini kullaniyoruz. Katlama yontemini 30 dakikada bir 5 kez yapabilirsiniz. Ya da ilk 3 katlamayi 15 dakikada bir, sonra 30 dakikada bir 3 kez daha. Iki yontemi deneyip hangisi ile daha basarili oldugunuza bakabilirsiniz. Katlama yontemi cok kolay. Elinizi islatin ve elinizi hamurun altina sokun ve hamuru yukari dogru uzatip hamurun diger ucuna dogru katlayin. Kabi dondurun ve bu islemi her 4 kosede tekrar edin. Basta hamuru istediginiz gibi cekebilirsiniz. Ama son katlamalarda biraz daha yavas calisin, icinde olusmus gazlari sondurmeyin. Hamur hazir oldugunda icindeki gazlar sayesinde genisleyecek ve sisecektir. Hamur oldugunda dokusu yumusak olacak ama balon gibi hava ile sisecek ve dokunduguzda icindeki havayi hissedeceksiniz. Eger hamurunuz bu asamaya gelmediyse 1 saat daha bekleyin. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.

Saat 20:00 Ekmeği Şekillendirmek

Hamurunuz olduktan sonra hamuru tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak. Bu aşamadan sonra hamuru 20-30 dakika bekletin. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı.Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.

Saat 20:30 Ekmeği Şekillendirmek

Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.

Saat 20:30-08:00 Ikinci Mayalama Fermentasyon

Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.

Ertesi Gun Sabah Saat 08:00 Ekmeği Pisiriyoruz

12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye 260 dereceye getirin.Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç unu ekleyin ve pirinç unu kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.

Firinin derecesini 230 dereceye indirin. Bu sekilde 20 dakika pisirin.

20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 20-30 dakika daha pisirin.

Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi
Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi

Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz ekmegi dilimleyip buzluga atabilirsiniz.

Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği

En sağlıkli tam buğday ekmeği tam buğday unun beyaz un ile karıştırılarak yapılan halidir. Sonuçta beyaz un da tam buğday unudur, sadece birkaç malzeme eksik hali. Ama tam buğday ununu beyaz un ile karıştırdığınızda daha hafif ama yine de vitaminli bir ekmek elde edersiniz.Bu tarifte tam buğday ekmegimizi ekşi maya ile yapıyoruz.

  • Demir dokum tencere
  • Hamur kesici
  • Levain Final Maya Malzemesi
  • 1 yemek kasigi aktif eksi maya (yukselme asamasinda)
  • 200 gram su
  • 100 gram beyaz un
  • 100 gram tam bugday un
  • Ekmek Ana Hamur Malzemesi
  • 200 gram levain final eksi maya
  • 800 gram su (oda sicakligi)
  • 700 gram tam bugday un
  • 300 gram beyaz un
  • 20 gram tuz
  1. Bu aşama elimizdeki ekşi mayayı daha büyük bir ekşi maya kütlesine dönüştürür. Ingilizce'de buna levain deniyor, ben bu mayaya Türkçe'de final ekşi maya diyorum. Bu aşamaya başlamadan önce mayanızın aktif olduğundan emin olun. Buzdolabındaki maya ile final mayasını oluşturamazsınız. Eğer mayanız buzdolabında ise ekmek yapmaya başlamadan 2 gün önce oda sıcaklığına getirip mayayı günde 2-3 kez besleyin. Bu sayede mayaniz canlanacak ve ekmeğinizi yapmanız daha kolaylaşacaktır.Bu aşamada aktif mayanızdan 1 yemek kaşığı alın ve başka bir kapta bu mayayı 200 gram su ve 200 gram un ile karıştırın. Buradaki 200 gram yarisi beyaz yarisi tam bugday unu, yani mayanizi beslediginiz un karisimi. Mayaniz oda sicakliginiza göre 4-6 saat arasında ekmeginiz için hazır olacaktır. Ideal oda sıcaklığı 24 derece civarındadır. Bu konuda uzmanlastikca mayanizin olduğunu sadece bakarak anlayacaksınız ama başta su testi yapın. Orta derinlikteki bir kaba su ekleyin ve ufak parça mayayı buraya ekleyin, eğer maya su içinde yuzerse mayaniz olmuş demektir. Oda sicakliginiz daha sicaksa mayaniz daha cabuk olur, daha soguksa daha yavas olur. Eger mayayi koydugunuz oda cok soguk ise, ben firina icinde kaynamis su olan bir kap koyuyorum ve hamuru burada tutuyorum. Bu sayede hamurun sicak ve kapali bir ortamda dogal bir sekilde mayalaniyor.

  2. Bu asamada tuz ve 50 gram su haric tum ekmek hamurunun malzemelerini birlestirecegiz.Derin bir cam kapa 750 gram su ekleyin. 50 gram suyu sonra kullanacagiz. Suya 200 gram mayayi ekleyin ve eliniz ile mayayi su ile karistirip iyice eritin. Icine unlarin hepsini ekleyip eliniz ile kuru un kalmayana kadar karistirin ve kabin ustunu kapatip hamuru 1 saat dinlendirin. Bu asamaya otoliz denir. Unun suyu iyice cekmesi icin yapitigimiz bir adim.
  3. Bu asamada tuz ve geri kalan 50 gram suyu ekliyoruz. Tuzu ve suyu hamur ile birlestirmek icin hamuru basta parmaklarimiz ile sikiyoruz, sonra hamuru cekip ustune katliyoruz. Burada ustune katlamayi 1-2 dakika yapiyorum. Hamuru bu asamada guclendirmeye basliyorum.
  4. Bu asamada hamuru olusturmaya basliyoruz. Yogurmak yerine katlama yontemini kullaniyoruz. Katlama yontemini 30 dakikada bir 5 kez yapabilirsiniz. Ya da ilk 3 katlamayi 15 dakikada bir, sonra 30 dakikada bir 3 kez daha. Iki yontemi deneyip hangisi ile daha basarili oldugunuza bakabilirsiniz. Katlama yontemi cok kolay. Elinizi islatin ve elinizi hamurun altina sokun ve hamuru yukari dogru uzatip hamurun diger ucuna dogru katlayin. Kabi dondurun ve bu islemi her 4 kosede tekrar edin. Basta hamuru istediginiz gibi cekebilirsiniz. Ama son katlamalarda biraz daha yavas calisin, icinde olusmus gazlari sondurmeyin. Hamur hazir oldugunda icindeki gazlar sayesinde genisleyecek ve sisecektir. Hamur oldugunda dokusu yumusak olacak ama balon gibi hava ile sisecek ve dokunduguzda icindeki havayi hissedeceksiniz. Eger hamurunuz bu asamaya gelmediyse 1 saat daha bekleyin. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.
  5. Hamurunuz olduktan sonra hamuru tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak. Bu aşamadan sonra hamuru 20-30 dakika bekletin. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı.Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.
  6. Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.
  7. Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.
  8. 12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye 260 dereceye getirin.Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç unu ekleyin ve pirinç unu kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.Firinin derecesini 230 dereceye indirin. Bu sekilde 20 dakika pisirin. Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz ekmegi dilimleyip buzluga atabilirsiniz.

ekmek
Dunya
ekmek tarifleri, eksi mayali tam bugday ekmegi, eksi mayali tam bugday ekmegi nasil yapilir, eksi mayali tam bugday tarifi, saglikli ekmek tarifleri, tam bugday ekmegi tarifi

Ekmek Tarifleri

Bu yazımda blogumuzda yaptığımız ekmeklerin serüveni var. Ben ufaklığımdan beri ekmeği çok seviyorum. Ama ekmek ile ilgili serüvenim San Francisco’da yaşarken Tartine Bakery’deki doğal mayalı ekmeği yediğimde değişti. Yediğim en lezzetli ekmekti. Ekşi değil doğal maya diyorum çünkü aslında ekşi maya ile kastedilen sadece un ve sudan oluşan canlı maya. Ama ne yazık ki birçok kişi mayayı çok bekletip, ekmeğe çok ekşi halde eklediği için bazen bu ekmekler ekşi tatlı ekmekler oluyor. Ama Tartine’den öğrendiğim bu ekmekte ekşi mayayı daha erken ekliyoruz ve tadı ekşi olmuyor, ve bence bu daha güzel bir tat

Bu yazımda ekşi mayalı ekmek olarak adlandırılan doğal mayalı ekmek yapımını hem yazı hem de video olarak anlattım.

Ancak ekşi mayalı ekmek yapımı çok zahmetli ve zaman istiyor, eğer bu ekmeğe zamanınız yoksa o zaman bu fotoğraftaki kolay ekmeği de yapabilirsiniz.

Evde Kolay Ekmek Yapimi

Bunlar klasik ekmeklerimiz. Tereyağını ve hamurişini çok seven Fransızlar Brioş adlı ekmeği yaratmışlardır. Bu ekmeğin içinde tereyağı, yumurta ve süt vardır. Iyi hamburger ve sandviç restoranları ekmeklerini brios hamurundan yapar. Brios içindeki tereyağı miktarı arttıkça elle yoğrulması zorlaşır. Alttaki ilk tarif eğer Kitchen Aid gibi bir mikseriniz var ise önerebileceğim bir tarif, çünkü makinede bile 20 dakika yoğuruyoruz bu hamuru

Fransız Brioş Ekmeği Nasıl Yapılır, Tarifi?
Fransız Brioş Ekmeği Nasıl Yapılır, Tarifi?

Brios hamurundan çok güzel burger, sandviç ve tost ekmeği olur. Aşağıdaki 2 farklı brios hamuru tarifi yukarıdaki tariften daha kolay ve hamur mikseri olmadan elle yapabileceğiniz tarifler

Ilk fotograftaki brios ekmeginin tereyagi orani daha dusuk.

Brios Burger Ekmegi

Bu fotograftaki brios ekmegin tereyagi orani daha yuksek ama bunu pisirirken dokum tencere gibi ozel bir firin kabi kullanmak gerekiyor.

Hamburger, Çizburger ve Ekmeği Tarifi, Nasıl Yapılır?
Hamburger, Çizburger ve Ekmeği Tarifi, Nasıl Yapılır?

Fransızlara karşılık Italyanlar da zeytinyağı kullanarak biraz da pizzayı andıran, malzeme ekleyebileceğiniz Focaccia ekmeğini yaratmışlardır.

Ekmeği birçok kez farklı malzemeleri yemek için kullanıyoruz. Bazen sandviç gibi malzemeleri ekmeğin içine yerleştiriyoruz, bazen ise dürüm yapıp ekmeği malzemelerin etrafına sarmak istiyoruz. Hatta dürümün avantajı ekmeğin ince olması. Burada Tortilla, lavaş ve krep alternatiflerimiz var.

Lavas ve tortilla ekmeği

Izgara Tavuk Taco Nasıl Yapılır,Tarifi?
Izgara Tavuk Taco Nasıl Yapılır,Tarifi?

Karabugday unundan krep

Tabi ki bizim pidemizin de yeri ayridir.

Evde Ramazan Pidesi Nasıl Yapılır,Tarifi?
Evde Ramazan Pidesi Nasıl Yapılır,Tarifi?

İtalyan Focaccia (Fokaca) Ekmeği Tarifi Nasıl Yapılır? Biberiyeli

Fransız sofrasının baş tacı tereyağı, İtalyan sofrasının baş tacı zeytinyağıdır. Fransızlar tereyağını ekmeğe ekleyip brioş(brioche) ekmek yaratmış, İtalyanlar da ekmeğe zeytinyağı ekleyip focaccia ekmeğini yaratmışlardır. Focaccia çok yönlü bir ekmek, kullandığınız fırın kabı ve malzemeye göre kalınlığı değişebilir. Üzerine biberiye, sarımsak, domates, kurutulmuş domates, zeytin, sote soğan, sucuk, peynir, susam ve ızgara sebze gibi malzemeler de eklendiği için pizzaya da göz kırpar. Kalın olduğu için harika bir sandviç ekmeği de olur, ekmeği ikiye bölüp içine istediğiniz malzemeyi ekleyebilirsiniz. Biz burada klasik biberiyeli bir tarif yaptık, ama siz istediğiniz malzemeyi ekleyin.

Herşeyden önce Focaccia ekmeği ekmek yapmayı öğrenmek isteyenler için iyi bir başlangıç.

Bu ekmek pratik tarif isteyenler için kuru maya ile yapıldı. Ama focaccia icin ekşi maya da kullanabilirsiniz. Ekşi mayalı tarifi ayrıca ekleyeceğim.

Hamurişinde kısa sürede en iyi sonucu almak için malzemeleri gram olarak tartın, çünkü hamur işi matematik formülüdür, her malzeme birbiri ile belirli bir oranda çalışır. Ben burada ölçü de vereceğim ama terazi ile tartmak daha kesin ve kolay bir yöntem.

Eğer bulabilirseniz ekmek unu da kullanın, ya da normal ve ekmek ununu karıştırın. Ekmek ununda protein daha fazla olduğu için ekmeğin mayalanmasi daha kolay olur.

Tarif aslinda cok kolay ve birkac farkli yontemi var.

1-Hamuru yoğurmak-en hizli yontem

2-Hamuru katlamak-ortalama zamanlama

3-Hamuru uzun süre bekletip doğal olarak maya-en uzun yontem

Focaccia Ekmeği Tarifi Videosu

Hamuru Yoğurmak İstemiyorsanız

Eğer mutfağınızda Kitchen Aid gibi bir hamur yoğurucu bir stand mikser ya da mutfak robotu yok ise bu hamuru yoğurmak zor olabilir. Özellikle de hamurdaki su oranı yüksel olduğu için hamurumuz çok ıslan bir hamur. Ama biliyorsunuz hamuru yoğurmak zorunda değilsiniz. Hamuru yoğurmak işleri daha hızlandırmak için kullanılan bir yöntemdir. Oysa mayalı hamuru uzun süre bekletirseniz de hamur zaten mayalanacaktır. İkisi arasındaki zaman farki büyüktür. Bu nedenle ara yöntem katlama yöntemidir. Ben tüm ekmek tariflerinde bu yöntemi kullanıyorum. Ekmeği daha lezzetli yapmak için yavaş mayalamalısınız. Bunu deneyerek görebilirsiniz. Yoğurarak hızlı bir şekilde yapılan ekmeğin tadı yavaş mayalanan ekmeğe göre daha lezzetli olacaktır. Ama çok uzun süre mayalamak ise kötü tatlara sebeb olabilir.

Bundan dolayı bence katlama yöntemi en ideal yöntem. Bu tarifte focaccia ekmeğini yapmak için un, tuz, maya ve sıcak suyu bir kapta karıştırıyoruz. Yogurmuyoruz , sadece tüm un islanana kadar ve yuvarlak bir hamur elde edene kadar karıştırıyoruz.Hamuru ve kabı zeytin yağı ile kaplayıp üstünü ıslak mutfak havlusu ile kapliyoruz . Bu ilk mayalanma işle midir. Hamuru 20 dakikada bir 2 kez katlama yöntemi ile mayalamaya yardım ediyoruz. Ikinci mayalanmaya başlamak için kabin üstünü streç film ile iyice kapliyoruz hava almaması için. Burada iki seçeneğiniz var. Eğer focaccia ekmeğini hemen yapmak isterseniz hamuru oda sıcaklığında hamur 2 katına çıkana kadar bekletiyoruz. Bu aşamayı da hızlandırabilirsiniz, daha sıcak bir yerde bekleterek. Mesela fırına kaynamış su koyun ve hamuru da fırına koyun, bu yöntem hamuru daha kısa sürede mayalayacaktir. Ya da daha lezzetli bir ekmek için hamuru buzdolabında 8-12 saat arası bekletin.2.mayalanma bittikten sonra fırın kabini yaglıyoruz ve focaccia hamurunu buraya ekliyoruz. Amacımız hamuru fırın kabına yaymak. Burda da son ve üçüncü mayalanmayi gerçekleştireceğiz. Hamur burda da bir süre sistikten sonra parmaklarımızı ıslatıp kabarmış hamurun üstüne parmaklarımızı söküp focaccia ekmeğinin klasik görüntüsünü elde edeceğiz. Bu şekilde de hamuru biraz mayalandiracagiz ve en son üstüne malzemelerini ekleyip pisirecegiz. Ben kural o Yoğurma yerine katlama yöntemi ile yapmak . Bu tarifte hamuru elle karıştırmayı anlatıyorum herkes yapabilsin diye. Hamuru yoğurmak yerine katlama yöntemini kullanacağız, içinde su oranı yüksek olan hamurlari katlama yöntemi ile daha zahmetsiz yapabiliriz.

İtalyan Focaccia Ekmeği Tarifi Nasıl Yapılır? Biberiyeli

Focaccia çok yönlü bir ekmek, kullandığınız fırın kabı ve malzemeye göre kalınlığı değişebilir. Üzerine biberiye, sarımsak, domates, kurutulmuş domates, zeytin, sote soğan, sucuk, peynir, susam ve ızgara sebze gibi malzemeler de eklendiği için pizzaya da göz kırpar. Kalın olduğu için harika bir sandviç ekmeği de olur, ekmeği ikiye bölüp içine istediğiniz malzemeyi ekleyebilirsiniz.

  • 650 gram un
  • 3 gram instant maya
  • 8 gram tuz
  • 420 gram su
  • 50 gram zeytinyağı
  • 25 gram rendelenmiş parmesan peyniri (hamur için)
  • 35 gram rendelenmiş parmesan peyniri (üstü için)
  • 2-4 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı biberiye
  • ekstra tuz (üstü için)
  1. Geniş bir kapta un, tuz ve mayayı birleştirin. Üstüne su ve zeytinyağını ekleyin. Isterseniz elinizle isterseniz spatula ile malzemeleri birleştirin (varsa mutfak robotu ya da Kitchen aid gibi bir mikser kullanın).

  2. Karışımı iyice karistirdiktan sonra içi yaglanmis başka bir kaba alın. Burada hamuru 20 dakikada bir 2 ya da 3 kez katlama yöntemi ile çalışın. Hamur olana kadar. Katlama yöntemi özellikle likit oranı yüksek hamurlar için kullanılır, elle bu tür hamur ile çalışmak zor olduğu için. Katlama yöntemi için hamurun bir tarafından hamuru nazikçe yukarı doğru gerin ve hamurun diğer tarafına katlayın. Bu işlemi hamurun diğer köşelerinde de yapın. Hamurun olması ne demektir? Hamuru yogrudukca ya da katlama yöntemi ile gerdikçe içindeki protein yani gluten birbirine bağlanarak kırılamaz zincir oluşturur, hamuru yogurdukca hamuru çektikçe yirtilmaz, eğer hamur olmadıysa hamur hemen yırtılır. Bundan dolayı glutensiz ekmek yapılmaz, çünkü bu tur bir kimyasal etkileşim glutensiz mümkün değildir. Hamur olduğunda zaten hissederseniz, hamur güçlü olur, ilk kez hamuru karıştırdığınızda ise hamur zayıf olur. Yaptıkça bu farkı anlayacaksınız.

  3. Bu işlem bittikten sonra hamuru 1-2 saat şişmesi için dinlendireceğiz. Ya da en iyisi gece buzdolabına atmak. Bu sayede ekmeğiniz daha lezzetli olacaktır. Buzdolabinda ortalama 8 saat tutabilirsiniz.

  4. Geniş ve uzun bir fırın kabı alın ve fırın kabini (25 cm 35 cm) yağlayın, hamuru burada yayın. Ama dikkatli olun, hamuru indirmeyin. Eğer zorlaniyorsaniz biraz bekleyin hamur dinlensin tekrar devam edin. Hamur beklerken her zaman üstü kapalı olacak, ıslanmış mutfak havlusu ile. Burda da hamurun ikinci kez şişmesi için bekleyeceğiz. Sismesini hızlandırmak için hamuru daha sıcak bir ortama koyun. 1-2 saat oda sicakliginiza gore

  5. Hamur yeteri kadar sistiyse (yaptıkça anlayacaksınız) elinizi islandirip parmak uclariniz ile hamura bastırın ve fotoğraftaki gibi ufak çukurlar oluşturun. Bu Focaccia'nun klasik goruntusunu ve malzemeler icin cukur yaratmak icin kullanilir.Bundan sonra son ve üçüncü kez hamurun dinlendirecegiz, biraz daha şişmesi için. 1 saat kadar

  6. Üstüne rendelenmiş parmesan peyniri, biberiye , zeytinyağı ve tuz ekleyin. Bu halde firinin orta katinda 220 derecede 15-20 derece pisirin. Üstü kızarana kadar. Ekmeği fırın kabından çıkartıp biraz soğumasını bekleyin. Afiyet olsun

En Lezzetli ve Kolay Hamburger Sandviç Ekmeği Tarifi Nasıl Yapılır?

En lezzetli hamburger ekmeği brios denen tereyağlı Fransız hamuru ile yapılır. Brios birçok Fransız tatlısı ve hamurişinde de kullanılan içinde tereyağı ve yumurta bazen de süt olan zengin bir hamur türüdür. Yapılan hamurişine göre süt, tereyağı ve yumurta içeriği değişir. Hamurun içindeki tereyağı oranı arttıkça elle yoğrulması çok zorlaşır. Sitemizde daha önce yayınlanan klasik brios ekmegi tarifini Kitchen Aid gibi bir mikserde 20-25 dakika kadar yoğurmamız gerekir, elle yoğrulması neredeyse imkansızdır. Ya da daha farklı yöntemler ile yoğurmadan da bu ekmeği yapabiliriz ama o da ekstra alet ister. Daha önce eklediğim bu tarif ise daha kompleks. Bu ekmegi sandvic ekmegi, ya da ekmek olarak çok rahatlıkla sunabilirsiniz.

Aşağıdaki tarif ise çok kolay. Afiyet olsun

Burger Sandvic Tost Ekmegi

En Lezzetli Hamburger Sandviç Ekmeği Tarifi Nasıl Yapılır?

En lezzetli hamburger ekmeği brios denen tereyağlı Fransız hamuru ile yapılır.  Bu hamburger tarifimiz ise daha hafif bir hamurdur ve bu sayede miksere ihtiyac duymadan elinizle yogurabileceginiz kolay bir hamurdur.

  • 3 yemek kaşığı sıcak süt
  • 2 tatlı kaşığı aktif kuru maya
  • 2.5 yemek kaşığı şeker
  • 2 adet yumurta
  • 3 bardak un (360 gr)
  • ekstra un (1/3 bardak kadar)
  • 1 şeker kaşığı tuz
  • 2.5 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 bardak sıcak su (240 ml)
  • susam, çörekotu
  1. Su, süt, şeker ve mayayı karıştırın, 5 dakika karışımın üstü köpüklenene kadar bekletin.

  2. Un ve tuzu büyük ve derin bir kapta birleştirin ve oda sıcaklığına getirdiğiniz tereyağını ekleyin, parmaklarınız ile un ve tereyağını birleştiririn. Karışıma mayalı suyu ekleyin ve en son çırpılmış bir yumurta ekleyin. Karışımı kap içinde hamur kesici yardımı ile birleştirin, hamur biraz toplanana kadar.

  3. Daha sonra hamuru unsuz bir tezgaha alın ve 10 dakika kadar, hamuru yoğurun.

  4. Hamuru bir top haline getirin ve kaba geri koyun. 1-2 saat sıcak bir köşede hamurun 2 katına çıkmasını bekleyin.

  5. Bir tepsiye yağlı kağıt ekleyin. Hamur büyüdükten sonra 8 eşit parçaya bölün. Her parçaya eliniz ile şekil verin. Şekil vermek için elinizi çok hafif unlayin ve hamura tezgahta yuvarlak şekil verin, sonra hamuru uçlarından bohça gibi katlayın. Düz tarafını üste getirin ve hamuru avucunuzun ortası ile yuvarlayın. 8 parçaya aynı halde şekil vererek tüm parçaları üstüne yağlı kağıt eklenmiş tepsiye ekleyin ve üstünü kapatın. Hamurlar arasında mesafe olsun, çünkü hamurlar büyüyecek. Burda da hamur parçaları büyüyene kadar 1-2 saat bekleteceğiz. Bu süre odanızın ve hamurunuzun sıcaklığı ile alakalıdır. Maya sıcak ortamda daha çabuk büyür. Hamurun 2 katına çıktığını ve genişlediğini göreceksiniz. Hamur pişmeden önce 1 yumurtayı çırpın ve her parçanın üstüne sürün. İsterseniz üstlerine susam ve çörekotu serpin.

  6. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın ve burada 15 dakika hamurun üstü kızarana kadar pişirin. Bu sandviç ekmekleri oda sıcaklığında 2-3 gün dayanır, eğer daha fazla yaptıysanız bu ekmekleri buzluğa atabilirsiniz.

Hamburger, Çizburger ve Ekmeği Tarifi, Nasıl Yapılır?

Burgeri, burger yapan ekmeğidir, ve iyi bir burger yapımına ekmek ile başlanır. Burger ekmek , burger köftesi ve eklediğimiz diğer malzemeler ile bir araya gelerek o sevdiğimiz burger tadını oluşturur. Ekmeğiniz ne kadar lezzetli olursa burgeriniz da o kadar lezzetli olur. Elbette marketlerden burger ekmeği de alıp yapabilirsiniz, o zaman burgerin tadını sosu ile arttırabilirsiniz. Ama zamanınız ve isteğiniz varsa gurme burger restoranlarının yaptığı hamburger ekmeğini evde yapabilirsiniz.

Burger ekmeği Fransız brios hamurundan yapılır. Brios hamuru bol tereyağlı ve yumurtalı, bizim poğaçaya benzer bir hamurdur ama poğaçaya göre daha esnek ve hafif olur.Brios ekmeği ayrıca en harika tost ekmeği olur ve bu hamur birçok Fransız hamur işinin temel hamurudur. Bir yazımda klasik brios tarifini yazmıştım. Linki aşağıda. Ama bu tarif uzun süre yoğurmak gerekiyor, bunun için de kuvvetli Kitchen aid gibi bir mikser gerektiriyor. Bu yöntem eğer mikseriniz varsa çok kolay

Herkesin evde mikserinin olmadığını farkındayım. O yüzden daha pratik ö mikser gerektirmeyen bir burger brios ekmeği tarifi arayışındayım ve buldum. Buradaki tek fark zaman ve döküm tencere. Çok emek isteyen yoğurma işleminin alternatifi: Uzun fermentasyon, katlama yöntemi ve döküm tencere. Ancak bu 3 teknik bir arada olursa hamuru yoğurmamıza gerek kalmıyor. Döküm tencereniz yoksa ve evde Kitchen Aid mikseriniz var ise, yukarıdaki brios tarifini yapabilirsiniz. Döküm tenceresiz de bu ekmeği pişirebilirsiniz ama sonuç aynı olmayacaktır.

Bu tür tarifleri ölçü ile yapmamız biraz zor, çünkü her şey birbiri ile orantılı, sonuç ancak o zaman iyi oluyor, hem de çok uğraşmadan. Bu nedenle evinize mutfak terazisi almanızı öneririm. Fırında yapılan birçok hamurisi tamamen matematiksel oranların çalıştığı bir denklem aslında.

Bu burger ekmeği %30 tereyağı içeriyor ve bu tarif 4 tane brioş ekmek yapıyor. Her ekmeği 2’ye kesip burgeri içine koyabilirsiniz, ya da 2 brios ekmeğini alıp da burgeri içine koyabilirsiniz. O size kalmış:)

Kullanmadığınız ekmekleri sandviç ekmeği olarak kullanabilirsiniz, ya da ekmek kırıntısı yapabilirsiniz (bu durumda ekmek kırıntısı buzlukta durmalı). Eğer daha çok ekmek yapmak istiyorsanız , orana göre malzemeleri arttırmanız yeterli.

Burger Brios Ekmegi

En lezzetli burger icin Brios ekmegi

  • 168 gram Ekmek Unu (%100)
  • 42 gram Su (33°C (%25))
  • 59 gram Yumurta (ya da 1 buyuk yumurta) (%35)
  • 50 gram Tuzsuz Tereyağı (eritilmiş(%30))
  • 25 gram Şeker (%15)
  • 3.5 gram Tuz (%2)
  • 3.5 gram Instant Maya (%2)
  1. Bu tarif oda sıcaklığını 27 derece olarak baz almıştır. Hamur işi fermentasyonu, yani halk tabiri ile hamurun kabarması , odanın sıcaklığı ile doğrudan orantılıdır. Mesela sizin odanız daha soğuk ise hamurunuzun kabarması bu tarfi göre daha uzun sürecektir.Dolayısı ile buradaki zamandan çok kendi gözleriniz ile hamurunuzu izleyin.

  2. Bir kapta su ve mayayı karıştırın.

  3. Yumurtaları ekleyin ve karıştırın.

  4. Şekeri ekleyin ve karıştırın.

  5. Eritilmiş tereyağını katın ve karıştırın. Tereyağını eritirken çok düşük ısıda eritin, yoksa yüksek ısıda yumurtayı pişirir.Tereyağının derecesi 36 dereceyi geçmemeli.

  6. Unu ve tuzu ekleyin.Un tamamen ıslak malzemeler ile karışana kadar karıştırın.

  7. Hamuru 30 dakika bekletin. Ilk katlamanızı yapın. Katlama yönteminde hamurun bir tarafını nazikçe uzatıp diğer karşı tarafına katlayın, bunu 4 taraf için gerçekleştirin.

  8. Hamuru 30 dakika daha bekletin ve katlama işlemini tekrar edin.

  9. Daha sonra hamuru 9 saat buzdolabında bekletin.

  10. Hamuru buzdolabından çıkarttıktan sonra oda sıcaklığında 1 saat bekletin.

  11. Hamuru 4'e bölün, her biri 80 gr olmalı. Terazi burda da devreye giriyor, hamuru tartarsanız ekmeklerin hepsi aynı büyüklükte olur.

  12. Hamur parçalarını eliniz ile yuvarlayın ve bu parçaları 20 dakika daha bekletin.

  13. Hamuru yeniden yuvarlayın ve hamuru ufak fırın kabına koyun, bu ufak fırın kapları ekmeğinize çok güzel bir şekil verecektir.Bu şekilde şekil alarak kabarması için 2 saat daha bekleyin (27 derecede). Eğer odanız daha soğuksa hamurun kabarması zaman alabilir.



  14. Ekmeklerin üstüne yumurta sarısı sürün.

  15. Bu arada döküm tencereyi fırında 190 derecede işitin. Fırın ısınınca fırın kabındaki ekmekleri döküm tencerede kapağı kapalı şekilde 12 dakika pişirin.



Ekmeğimizi yaptıktan sonra köftesini yapmak çok daha kolay. Kasabınızdan hamburgerlik kıyma isteyin. Burger’i tartın, kişi başı burger miktarı 100-150 gram arasıdır. Burgeri evde yuvarlak hamur şekillendirici gibi bir alet ile ya da eliniz ile şekillendirin. Üstüne tuz ve karabiber ile tatlandırın. Burger köftesinin ortasını baş parmağınız ile bastırın, bu köftenin çökmesini önler.Bu arada firininiz açık olsun, 175 derecede.Tavaya tereyağı ekleyin ve köftenizin iki tarafını 3-4 dakika pişirin. İkinci taraf pişerken üstüne peynir ekleyin (cheddar, ya da kaşar peyniri) Ekmeğiniz soğuk ise ekmekleri tost makinasında ısıtın. Pişen burgeri ekmeğinizin üstüne koyun, ve fırında 1-2 dakika daha pişirin. Bu sayede peynir daha güzel eriyecek ve köfte ile karışacaktır.Yanında fotoğraftaki gibi soğan, domates ve kıvırcık ile sunun.

Ekşi Maya Nedir Nasıl Yapılır?

Ekşi mayalı ekmek yapmaya başladıktan sonra bu ekmeği tadıp yapmak isteyenler benden ekmeğin tarifini istemeye başladı. Evet ortada bir tarif ve izlediğim adımlar olmasına rağmen ekşi mayalı ekmek yapmak tarif ile değil tamamen pratik ile öğrenebilecek bir gıda gurubu. Sadece tarif ile bu ekmeği yapmak çok zor. Tarif sizin rehberiniz olacak ama bu ekmeği deneyerek, duyularınızı kullanarak ve pişirerek öğrenebileceksiniz. Benden tarif isteyenlere bunu anlatmaya çalıştığımda genelde “ama ben zaten yemek yapmakta becerikliyim”,” zaten evde ekmek yapıyorum”, ben yaparım herşeyi gibi cümleler ile karşılaşıyorum. Oysa benim amacım karşımdakinin beceriksiz kendimin çok daha başarılı olduğunu iddia etmek değil, sadece ekşi mayalı ekmek yapmanın daha farklı bir beceri gerektirmesi ve bu beceriyi pratik ile belirli bir sürede oluşturmanız gerekliliği. Sonunda bunu söyleyen herkes büyük bir hüsran ile bana gelip haklı olduğumu söylüyor. Benim bu ekmeği mayayı geliştirip, ekmekte kullanıp, ekmeği uzman seklinde yapmam 1 senemi aldı. Ve aslında bu aşamadan sonra da bu ekmegi daha da ilerletebilirim. O baska bir hikaye

Herşeyden önce eğer çok sabırlı bir insan değilseniz bence hiç bu ekmeğe girişmeyin. Normal maya ile klasik ekmek yapmak o kadar kolay ki, o ekmeği yapın. Çünkü iyi ekşi mayalı ekmek yapmak büyük bir fedakarlık zaman ve rutin gerektiriyor. Ben etrafta ekşi mayalı ekmek yaptığını iddia eden insanları görüyorum, ama yaptıkları ekmek aslında hiçbir şekilde ekşi mayanın hakkını vermediği için klasik ekmekten farklılaşamıyor. Bu ekmeği öğrenmek için ısrarlı olmanız gerekir, ayrıca evde çok vakit geçirmeniz de önemli. Ben bazı günler ekmeği yaptığım için hiçbir yere çıkmadığımı hatırlıyorum. Şimdi durum daha farklı, rutini oturttuğum için daha esneğim. Ama başta hamurla daha çok vakit geçirmeniz gerekebilir.

İyi bir ekmek yapmanın en büyük sırrı sürekli ve her gün aynı saatte beslenen aktif ve canlı ekşi mayadır. Mayanız güçlü, sağlıklı , canlı ve aktif değilse ekmek yapmakta sorun yaşarsınız.

Eksi mayali ekmegin asil amaci sindirim ve bagisiklik icin cok onemli olan mikroorganizmalari yaratip besledigimiz eksi mayayi kullanarak mayali ve saglikli bir gida yapmaktir. Bunun disindaki diger bu yuk bir amac da elinizdeki undan cok buyuk oranda bir gida yaratmaktir. Bundan dolayi bu tur ekmek cok hafif olur, her dilimdeki un orani azdir, su orani cok yuksektir ve buyuk delikleri vardir, bu da ekmegi daha az unlu ve hafif yapar. Yuksek su orani da unu daha iyi pisirdigi icin sindirimi daha kolaydir.

Bu yazimda eski mayayi yapmayi anlatiyorum. Baskasindan almak yerine bence kendi mayanizi alin. Asagida mayanin videosunu da yaptim.

EKSI MAYAYA BASLAMADAN ONCE

-Eksi maya icin lutfen icme suyu kullanin

-Eksi maya kullanacaginiz cam kap temiz olmali, mayayi olusturmadan once kabinizi sicak su ile calkalayin. Ama kimyasal deterjan ile dezenfekte etmeyin, temizlik ve dezenfekte ayni sey degildir. Dezenfekte herseyi oldurur saglikli bakterileri de, biz kotu bakterilerden kurtulmak istiyoruz.

-Kullanacaginiz kabin sadece yarisini kullanin. Un ve suyu karistirip karistirdiktan sonra kullandiginiz cam kapta hamurun genislemesine yer kalmali

-Kullanacaginiz kabin ustune ya tulbent serin ya da cam kavanozun kapagini kavanozun ustune koyun ama kapagi sikip kapamayin. Iceri biraz hava girmesi gerek.

EKSI MAYA ICIN GEREKLI MALZEMELER NELERDIR?

-1 kilo bugday unu ve 1 kilo tam bugday unu. Bu 2 unu iyice karistiriyoruz ve mayamizda bu un karisimini kullaniyoruz.

-Icme suyu (oda sicakligi)

EKSI MAYA NASIL YAPILIR

  • Küçük cam bir kaba biraz un biraz icme suyu ekleyin, ve eliniz ile karıştırın. Miktarın önemi yok, sadece karışım hamur kıvamında olmalı. Karışım ne çok kuru ne çok sulu olmalıdır.
  • Bu karışımı oda sıcaklığında 2 gün bekletin. Mutfağınız çok sıcak ise serin bir köşe bulun. Mutfağınız çok soğuk ise mayayı fırında tutabilirsiniz ya da kalorifere yakin bir yer bulabilirsiniz. İdeal maya sicakligi 26 derecedir ama bu normal oda sicakliginin ustunde oldugu icin cok onemli degil. 21-23 derecede de mayaniz ve ekmeginiz olacaktir, sadece daha soguk havada mayalanma suresi uzar. Yogurt makineniz var ise bu amac icin kullanabilirsiniz. Ama cok da onemli degil. Ozellikle mayanizda aktivite varsa, ve canli ise hic detaylara inmeyin. Bu rutini matematiksel yapmak sizi bu isten sogutabilir.
  • 2.gün sonunda mayanızın üstünde kalın siyah bir tabaka olabilir. Şimdi bu karışımın %80’ini atın ve bu kalan karışıma ilk adımdaki gibi yeniden su ve un ekleyin. Artık mayamızı beslemeye başladık.
  • 24 saatte bir aynı işlemi tekrarlayın. Mayanın %80’inini atıp un ve su ile besliyoruz.
  • Gün içinde mayanızın durumunu kontrol edin. Mayanız belirli bir süre içinde yükselecek ve belirli bir süre içinde inecektir.
  • Mayanızın yükselmesi her gün istikrarlı bir şekilde oluyor ise mayanızı terbiye ettiniz demektir. Mayanız kullanıma hazırdır.
  • Mayanızı sürekli ekmek yapacaksanız her gün besleyin.
  • Besleyemezseniz buzdolabında saklayın. İhtiyacınız oldukça besleyin.
  • Ama mayanız çok genç ise ekmek yapmasanız da mayanızı güçlendirmek için her gün besleyin.
  • Maya ne kadar sık beslenirse o kadar kuvvetli olur.

Youtube videomda ekşi mayayı görebilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi

San Francisco’da yaşarken keşfettiğim Tartine Bakery ve onun harika “French Country Ekmegi” ekmek seven bir insan olarak harika bir keşifti. Ekmekten çok anlamadığımı ve daha önce yediğim ekmeklerin kalitesizliğini farketmiştim. Turkiye’ye döndüğümde çok özlediğim bu ekmeği Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’in çıkardığı Tartine Bread kitabı sayesinde evime getirme şansını buldum. Gerçek ekmek yapmak özellikle öğrenirken tamamen sabır, dikkat ve pratik işi. Tarifi okuyup hemen başaracağınızı düşünmeyin özellikle ekmek yapma tecrübeniz yoksa. Ama uzmanlastiginizda yumurta kirmak kadar kolay olacak bu ekmegi yapmak.

Ben bu yazımda ve Youtube videomda kendi deneyimimi paylaşıyorum. Evet kitabı okudum ve kitap bana gerekli olan adımları gösterdi ama ekmeği yaparken öğrendim. İçgüdülerimin rehberliğinde dokunarak, bakarak, gözlemleyerek, koklayarak, hissederek ve dinleyerek öğrendim. 1 senelik çıraklık dönemi sonunda kendimi usta ilan ettim ama 1 sene boyunca nerdeyse 2-3 günde 1 ekmek yaptım. Zor ama çok eğlenceli bir deneyim.

Gerçek, doğal ve sağlıklı ekmek yapmak o kadar kolay ve düz değildir. Zorluğun ana sebebi ekmek hamurunu oluşturmak için kimyasal maya yerine doğal ekşi maya kullanmamızdır.

Kuru Maya ve Ekşi Maya Arasındaki Fark Nedir? Ekşi Mayalı Ekmek Neden Daha Sağlıklıdır?

Kimyasal maya ekmeğinizi hemen şişirtir, zaten kimyasal maya kurnaz bilim adamlarının tasarladığı , sağlık kısmının çok da düşünülmediği tasarlanmış yapay bir üründür ve doğal olmadığı için de ortaya çıkan ürün gerçekten ekmek değildir. Çünkü bu yapay maya ekmeği çok hızlı ve doğal olmayan bir şekilde şişirdiği ve gluteni de çok hızlı ve doğal olmayan bir şekilde işlediği için ekmeğin içindeki gluten herkes için kolay sindirilebilir olmaz. Bazı insanların gluten problemi yaşamasının sebebi budur. Gluten hassasiyetinin sebebi genelde glutenin kendisi değil, glutenin yenilen ekmek içinde tam ve doğal bir şekilde gelişmemesi bu nedenle sindiriminin zorlaşması ile alakalıdır. Bazı gluten hassasiyeti olan insanlar, iyi bir ekşi mayalı ekmek yediğinde bu problemi hissetmez çünkü gluten uzun mayalama ve yüksek sıvı oranı sayesinde daha kolay sindirilebilir bir forma ulaşır.

Ekşi Mayalı Ekmekteki Su Oranı Önemli midir?

Ekmek hamurunda kullanılan sıvı oranı da iyi ve sağlıklı bir ekmeğin püf noktalarından biridir. Ekmek hamurunuzda ne kadar çok sıvı kullanırsanız ekmeginiz o kadar sindirilebilir olur. Biz ekmek yaparken buğdayı pişiriyoruz ve ne kadar çok su kullanırsak un daha da iyi pişer. Pirinci az su ile pişirirseniz pirinç tam pişmez ve o pirinci yerseniz sindirim problemi yaşarsınız, tıpkı birçok insanın yaşadığı buğday ve gluten problemleri gibi. Bu ekmek beyaz un ile yapıldığı halde piştikten sonra rengi kahverengiye dönüyor, çünkü ekmek pişiyor. Tıpkı birçok malzeme gibi buğday da pişince rengi değişiyor, beyazdan kahverengiye dönüyor. Fırından aldığınız ekmeklere bakın bembeyaz, çünkü tam pişmemiş ekmek bunlar. Ama ekmeği iyi pişirebilmeniz için disinin kahverengi kabuk bağlaması gerek, bazen bu ekmeğin yanık olduğunu iddia edenler oluyor, ama tabi bu doğru değil. Yapay ekmeğe o kadar alışmışız ki , pişmiş ekmeği yanık sanıyoruz. Oysa dış kabuk ekmeği sarıyor, ve daha iyi pişmesine yardım ediyor. Ve o kabuğun tadı çok ayrı bir lezzet.

Ayrıca yüksek oranda su kullanımı ekmeğinizde “open crumb” denen büyük delikler oluşturur. Bu sayede aynı oran un ile daha çok ekmek, daha çok ekmek dilimi ama daha hafif ve daha az kalorili ekmek yemiş olursunuz. Bu ekmek dilimi ile yaptığınız sandvicte yediğiniz un oranı diğer ekmeklere göre çok azdır, bazen %50 civarında.

Ekşi Mayalı Ekmek Hamurunda Yüksek Oranda Su Kullanmak Neden Beceri İster?

Burda sorun su, yüksek su kullanılan hamur beceri ister, ve uğraşması zordur. Burada bahsettiğimiz oran en az %75 ve gitmek istediğimiz yer %90 hatta %100. Fırında satılan ekmeklerin su oranı %40-60 arasında değişiyor, yani oran çok düşük. Islak hamur neden zor? Hamurun cıvık olduğunu düşünün, elinizde hayal edin, bu hamur çok form tutmayacaktır, şişmesi zordur. Bu nedenle hamurun üstünde hamurunuzun gücünü gluten gelişimi ile arttırmanız gerekir. Güçlü bir hamurun ilk önemli ihtiyaci çok güçlü ve aktif bir mayaya sahip olmaniz. Bu tur bir mayaya sahip olduktan sonra hamurunuzun üstünde çalışırken hamurdaki gluteni güçlendirmeniz gerekir. Bu tur bir ekmeği yaparken acemilik döneminde bu biraz zor, ama gluten gelişimin deneyerek öğrendiğinizden ve güçlü bir ekşi mayaya da sahipseniz, su oranını arttırabilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Lezzetini En çok Etkileyen Faktör Nedir?

Zamandır . Kimyasal maya ve ekmeği hızlı şişirmek ekmeginizin ayrıca lezzetini de azaltır. Tıpkı birçok yemekte olduğu için ekmek de yavaş fermente olurken lezzet geliştiriyor. Bu ekmeği ben genelde 1 günde yapıyorum. Pişirmeden önce buzdolabinda 12 saat dinlendiriyorum. 12 saat buzdolabi yerine oda sicakliginda 3-4 saat dinlendirerek pişirdiğimde aradaki lezzet farki cok acikti. Deneyin kendiniz gorun. Soyut bir kavram olan zamanın lezzet katan bir faktör olmasi cok fantastik degil mi?

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmak Neden Zordur?

Kimyasal maya kullanmadigimiz icin ekmek yaparken içinde bulunduğumuz koşullara göre yönetmek deneyim gerektiriyor. Hamur oda sicakligi ve nem gibi faktorlerden direk etkilenir. Degisen kosullara gore ekmeğinizi yapmak hem gözlem hem zaman hem de deneyim istiyor. Ama bu deneyimi elde ettikten sonra ekmeği cok kolay yani içgüdüsel yapacaksiniz.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Tadı Ekşi mi Olur?

Cok yanlis bilinen ve uygulanan bir yontem. Mayanin ismi eksi oldugu icin ve maya bazen ekmek hamuruna gec yani eksi ile katildigi icin bazen ekmeklerin tadi eksi oluyor. Bence bu ekmegi lezzetli yapan bir tat degil ve bu sekilde eksi ekmek yapanlar bu pratikten yavas yavas uzaklasmaya basliyor. Maya ekşime ile ortaya çıkan kimyasal bir durum yani ekmeğin tadının ekşi olmasına gerek yok eğer özellikle böyle bir lezzet istemiyorsanız.

Mayayı çok ekşidiğinde koyarsanız ya da ekmeği çok uzun mayalamaya bırakırsanız ekmeğin tadı ekşi olur. Ama mayayı biz bu tarifte daha erken tam zamanında ekleyeceğiz.

Ekşi Maya Ekmeği Evde Nasıl Pişiriyoruz ?

Ekmeği demir döküm bir tencerede pişirmemiz gerekiyor çünkü ancak bu şekilde evdeki fırınımızda ekmek fırını şartlarını yaratabiliriz. Resimdeki ekmeğin kabuğunun rengi ve sertliği tamamen bu tencere ile başarılabilir. Ama bu Bu sert kabuğun içi yumuşacık ve çok lezzetli.

Ekmegin videosu icin Youtube’a gidebilirsiniz.

EKŞİ MAYA YAPIMI

Bu tarif için kendi mayanızı yapmalısınız.

Ekşi maya yapımını hem yazımda hem de Youtube videomda anlatmaya çalıştım.

Evde Eksi Mayali Ekmek Yapmanin Adimlari

Bu tarifte kolaylik olmasi icin her adimi saatlere boldum. Tabi bu adimlari istediigniz gibi degistirebilirsiniz. Leaven denen ekmege katacagimiz mayayi ya aksam ya da sabah yapmaya baslayabilirsiniz. Ben evden calistigim icin genelde isleme sabah basliyorum, ama o gun programimi ekmek yapimina gore ayarliyorum.

Ekşi Mayalı Ekmek Icin Gerekli Aletler

Demir dokum tencere

Hamur kesici

Ekşi Mayalı Ekmek Malzemeleri

Levain Final Maya Malzemesi

1 yemek kasigi aktif eksi maya (yukselme asamasinda)

200 gram su

100 gram beyaz un

100 gram tam bugday un

Ekmek Ana Hamur Malzemesi

200 gram levain final eksi maya

750 gram su (oda sicakligi)

100 gram tam bugday un

900 gram beyaz un

20 gram tuz

Saat 9:00 Levain (Final Eksi Maya) Oluşturma

Bu aşama elimizdeki ekşi mayayı daha büyük bir ekşi maya kütlesine dönüştürür. Ingilizce’de buna levain deniyor, ben bu mayaya Türkçe’de final ekşi maya diyorum. Bu aşamaya başlamadan önce mayanızın aktif olduğundan emin olun. Buzdolabındaki maya ile final mayasını oluşturamazsınız. Eğer mayanız buzdolabında ise ekmek yapmaya başlamadan 2 gün önce oda sıcaklığına getirip mayayı günde 2-3 kez besleyin. Bu sayede mayaniz canlanacak ve ekmeğinizi yapmanız daha kolaylaşacaktır.

Bu aşamada aktif mayanızdan 1 yemek kaşığı alın ve başka bir kapta bu mayayı 200 gram su ve 200 gram un ile karıştırın. Buradaki 200 gram yarisi beyaz yarisi tam bugday unu, yani mayanizi beslediginiz un karisimi. Mayaniz oda sicakliginiza göre 4-6 saat arasında ekmeginiz için hazır olacaktır. Ideal oda sıcaklığı 24 derece civarındadır. Bu konuda uzmanlastikca mayanizin olduğunu sadece bakarak anlayacaksınız ama başta su testi yapın. Orta derinlikteki bir kaba su ekleyin ve ufak parça mayayı buraya ekleyin, eğer maya su içinde yuzerse mayaniz olmuş demektir. Oda sicakliginiz daha sicaksa mayaniz daha cabuk olur, daha soguksa daha yavas olur. Eger mayayi koydugunuz oda cok soguk ise, ben firina icinde kaynamis su olan bir kap koyuyorum ve hamuru burada tutuyorum. Bu sayede hamurun sicak ve kapali bir ortamda dogal bir sekilde mayalaniyor.

Saat 15:00 (4-6 saat sonra) Ekmek Hamurunu Olusturmaya Baslamak

Bu asamada tuz ve 50 gram su haric tum ekmek hamurunun malzemelerini birlestirecegiz.Derin bir cam kapa 700 gram su ekleyin. 50 gram suyu sonra kullanacagiz. Suya 200 gram mayayi ekleyin ve eliniz ile mayayi su ile karistirip iyice eritin. Icine unlarin hepsini ekleyip eliniz ile kuru un kalmayana kadar karistirin ve kabin ustunu kapatip hamuru 1 saat dinlendirin. Bu asamaya otoliz denir. Unun suyu iyice cekmesi icin yapitigimiz bir adim.

Saat 16:00 (1 saat sonra) Ekmek Hamuruna Tuzu ve Suyu Ekleme

Bu asamada tuz ve geri kalan 50 gram suyu ekliyoruz. Tuzu ve suyu hamur ile birlestirmek icin hamuru basta parmaklarimiz ile sikiyoruz, sonra hamuru cekip ustune katliyoruz. Burada ustune katlamayi 1-2 dakika yapiyorum. Hamuru bu asamada guclendirmeye basliyorum.

Saat 16:00-20:00 (4-6 saat) Ilk Fermentasyon

Bu asamada hamuru olusturmaya basliyoruz. Yogurmak yerine katlama yontemini kullaniyoruz. Katlama yontemini 30 dakikada bir 5 kez yapabilirsiniz. Ya da ilk 3 katlamayi 15 dakikada bir, sonra 30 dakikada bir 3 kez daha. Iki yontemi deneyip hangisi ile daha basarili oldugunuza bakabilirsiniz. Katlama yontemi cok kolay. Elinizi islatin ve elinizi hamurun altina sokun ve hamuru yukari dogru uzatip hamurun diger ucuna dogru katlayin. Kabi dondurun ve bu islemi her 4 kosede tekrar edin. Basta hamuru istediginiz gibi cekebilirsiniz. Ama son katlamalarda biraz daha yavas calisin, icinde olusmus gazlari sondurmeyin. Hamur hazir oldugunda icindeki gazlar sayesinde genisleyecek ve sisecektir. Hamur oldugunda dokusu yumusak olacak ama balon gibi hava ile sisecek ve dokunduguzda icindeki havayi hissedeceksiniz. Eger hamurunuz bu asamaya gelmediyse 1 saat daha bekleyin. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.

Saat 20:00 Ekmeği Şekillendirmek

Hamurunuz olduktan sonra hamuru tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak. Bu aşamadan sonra hamuru 20-30 dakika bekletin. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı.Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.

Saat 20:30 Ekmeği Şekillendirmek

Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.

Saat 20:30-08:00 Ikinci Mayalama Fermentasyon

Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.

Ertesi Gun Sabah Saat 08:00 Ekmeği Pisiriyoruz

12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye 260 dereceye getirin.Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç unu ekleyin ve pirinç unu kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.

Firinin derecesini 230 dereceye indirin. Bu sekilde 20 dakika pisirin.

20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 20-30 dakika daha pisirin.

Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi
Ekşi Taze Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır? Tartine Bakery Ekmeği Tarifi

Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz ekmegi dilimleyip buzluga atabilirsiniz.

Eksi Mayali Ekmek Tarifi (Tartine Bakery Country Bread)

San Francisco'daki Tartine Bakery'nin eksi mayali ekmek tarifi

  • Döküm Tencere
  • 900 gram buğday unu ve 100 gram tam buğday unu
  • 700 gram ve 50 gram su ((26 derece))
  • 200 gram doğal ekşi maya
  • 20 gram tuz
  1. Ekşi mayanız yükselince daha tazeyken, ekşimeden 1 kaşık alın.

  2. 200 gram ılık suya bu mayayı ekleyin.

  3. Mayayı suda çözene kadar karıştırın.

  4. Üstüne 200 gram un ekleyin. Un tam buğday ve beyaz un karışımı olmalı

  5. Karışımı oda sıcaklığında bekletin.

  6. Mayayı su testini geçene kadar bekletin, oda sıcaklığına göre ortalama 6 saatte mayanız hazır olacaktır.

  7. Ufak bir kaba su koyun ve 1 kaşık maya ekleyin, eğer maya batmadan yüzüyorsa mayanız olmuştur.

  8. 1 kilo una 200 gram maya ekleyerek ekmek yapımına başlayabilirsiniz.

  9. 700 gram suyu büyük bir karıştırma kabına ekleyin.
  10. İçine 200 gram mayayı ekleyin. Eliniz ile karıştırın.
  11. Üstüne 1 kilo unu ekleyin ve eliniz ile iyice karıştırın. Burada amacımız bütün unun ıslandığından emin olmak
  12. Bu karışımı 25-40 dakika arası dinlendiriyoruz. Su ile unun daha çok birbirine geçmesi için
  13. Hamur dinlendikten sonra 50 gram su ve 20 gram tuz katıyoruz. Elimizde tuzu sıkarak hamura yediriyoruz.
  14. Bu aşamada bu hamurun cam bir kapta olduğundan emin olun. Ben karıştırma işlemini de cam kapta yaptığım için burada değiştirmem gerekmiyor. Cam kap sayesinde mayalanmayı görebileceğiz.
  15. Hamurun mayalanmasına başlamış oluyoruz. Bu ekmek yapımının en önemli aşamasıdır, hamurun gücü ve tadı bu aşamada oluşur.
  16. 25-27 derece bir odada bu işlem 3-4 saatte biter. Eğer odanız daha sıcak ya da soğuk ise mayalanma süresi ona göre değişecektir.
  17. Hamuru yoğurmak yerine döndürme ve katlama tekniği ile geliştireceğiz. Bu hem daha az güç isteyen hem de daha temiz bir teknik
  18. Hamurun bir köşesinden dipten hamuru yukarı doğru gerin ve karşısındaki köşeye katlayın. Bunu hamurun 3 farklı köşesinde tekrarlayın.
  19. Katlama işlemini ilk 2 saatte 30 dakikada bir gerçekleştirin. Üçüncü saatte bu işlemi sadece 1 kez yapın.
  20. Her katlama işlemi sırasında hamurun büyüdüğünü gözlemleyeceksiniz. İçinde oluşan gazlara nazik davranın, bunları söndürmek değil tam tersine korumak istiyoruz.
  21. Bu aşamada sabırlı olmanız gerek. Hamurunuz bir miktar büyüyecek ve yanlarında gözenekler oluşmaya başlayacak. Burada çok formül vermek mümkün değil. Hamurunuzun derecesi ve odanın sıcaklığı ekmeğin mayalanma sürecini etkileyecek.
  22. Bu aşama bittikten sonra hamuru hamur tezgahın üstüne alın ve hamuru ikiye bölün.
  23. Hamurun üstüne biraz un serpin ve ters çevirin.
  24. Unlu taraf aşağıda olacak, ama bu aşamada çok fazla un eklememeye çalışacağız.
  25. Hamur bıçağını bir elinize alın ve diğer eliniz ile hamuru çevirmeye başlayın. Amacımız hamuru top haline getirmek, gerginlik yaratarak
  26. Bu aşamadan sonra hamuru 20 dakika bekletin
  27. 20 dakikadan sonra hamur biraz inecek ama hamur tamamen düz olmamalı, hamurda ortada bir yükseklik bombe kalmalı
  28. Hamurumuz şekillenme aşamasına hazır.

  29. Bannetonlarin içinde kendi bezi oluyor, yok ise ince keten mutfak havlusu ekleyin
  30. Bir kapta pirinç unu ve tam buğday ununu karıştırıp bannetonu unlayın. Hamurun yapışmaması için burada bol un ekleyin.
  31. Hamuru bu bannetonlara koymadan önce son bir işlem yapacağız. Hamuru sağ tarafından sağa doğru çekip uzatın ve sola üstüne katlayın. Soldan çekip sağa katlayın. Bohça gibi hamura zarar vermeden 4 köşede bu katlama işlemine devam edin. Bu şekilde ekmeği bannetonlara ekleyin.

  32. Ekmeği hemen pişirmek isterseniz 3-4 saat ekmeği bu şekilde bekletip pişirebilirsiniz. Ama ekmeğin daha lezzetli olmasını istiyorsanız 12 saat bekletin.
  33. 12 saat dolmadan döküm tencerenizi fırına ekleyin ve fırını en yüksek dereceye getirin.
  34. Fırın ve tencere isindiktan sonra hamurunuzun üstüne pirinç ünü ekleyin ve pirinç ünlü kısmı aşağı gelecek şekilde hamuru tencereye atın. Hamurun üstüne jilet ile çizik atın.

  35. Bu sekilde 20 dakika pisirin.



  36. 31-20 dakika sonra tencerenin kapagini kaldirip 15-20 dakika daha pisirin.
  37. Ekmeginizi disarida 1 hafta muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabina atmayin. Ekmegin hepsini bitiremeyeceksiniz buzdolabina atabilirsiniz.
ekmek
Genel
ekmek tarifleri, ekmekler

Evde Ramazan Pidesi Nasıl Yapılır,Tarifi?

Amerika’da yasarken oruç tutmaya devam etmiştim ama Ramazan pidesini çok özlemiştim. Ramazan icin yaptıgım bu pideleri ramazandan sonra da yapmaya devam ettim. Bu pide çok lezzetli çünkü icine süt katıyoruz. 

RAMAZAN PIDESI TARIFI

Cok lezzetli bir pide tarifi

  • 7 gr. instant maya
  • 4 gr. seker
  • 60 gr. sicak sut
  • 360 gr. sicak sut (2 bardaktan biraz az)
  • 560 gr. un (4 bardak kadar)
  • 8 gr. tuz (1 tatlı kasigi)
  • 1 yemek kasigi zeytinyağı
  • 1 yumurta sarısı
  • 2 yemek kasigi sut
  1. Başlangıç hamuru icin süt, maya ve şekeri karıştırın. 15 dakika bekleyin.

  2. Unu tuz ile karıştırın ve üstüne maya karışımını, sütü ekleyin,tüm malzemeleri karıştırın.

  3. Karışımı tezgaha alın ve 10 dakika yoğurun.

  4. Bir cam kabı zeytinyağı ile kaplayın ve hamuru buraya koyun hamuru da buradaki zeytinyağı ile ovalayın.

  5. Üstüne temiz bir havlu örtün ve oda sıcaklığında hamur 2 katı çıkana kadar bekleyin. 1 veya 1.5 saat sürebilir.

  6. Hamur istenilen büyüklüğe geldiğinde hamuru hafif unlanmış tezgaha geçirin ve hamuru bastırarak içindeki gazı çıkartın.

  7. Parçaları top haline getirin ve üstüne temiz havlu örtün ve 15 dakika daha bekleyin.

  8. 2 farklı tepsiye yağlı kağıt ekleyin ve üstüne mısır unu serpin. Hamurları eliniz ile daire şeklinde açın ve mısır ununun üstüne koyun.

  9. Süt ve yumurta sarısını karıştırıp sosu hamurun üstüne parmaklarınız ile gezdirin ve hamura isterseniz baklava şekli verin. Üstüne de çöreotu ve susam ekleyin. Hamuru bu şekilde 45 dakika bekletin.

  10. Fırını 225 dereceye ısıtın ve en altına su dolu bir fırın kabı koyun. Pideyi bu sıcaklıkta 8-10 dakika üstü kızarana kadar pişirin.

Evde Kolay Ekmek Nasıl Yapılır,Tarifi?

Dünyanın en kolay ekmeğini yapmaya hazır misiniz? Çok emek harcamaniza gerek yok, tek yapmanız gereken beklemek:)

Evde Kolay Ekmek Yapmak İçin Adımlarımız:

  • Malzemeleri tart (1-5 dakika)
  • Malzemeleri karıştır (1-2 dakika)
  • 12-18 saat mayalanmasini bekle
  • 2 saat kabarmasını bekle
  • Ekmeği fırında 40 dakika pişir

EVDE KOLAY EKMEK TARIFI

1 tane orta büyüklükte ekmek

  • 500 gram un
  • 350 gram su (unun %70’i)
  • 10 gram tuz
  • 1 gram aktif instant maya
  • Ekmeğin dışı için bunlardan biri:pirinç unu, mısır unu ya da buğday kepeği

  1. Büyük bir karıştırma kabında unu, mayayı ve tuzu karıştırın.
  2. Kuru malzemeler iyice karıştıktan sonra suyu ekleyin ve eliniz ile karıştırın. Hamuru yoğurmuyoruz sadece kuru malzemelerin su ile tamamen karıştığından emin oluyoruz. Bu su oranı yüksek bir hamur olduğu için hamur yapışkan olacaktır.
  3. Kabimizi streç plastik film ile kaplayıp oda sıcaklığında en az 12 saat, mümkünse 18 saat mayalanması için bekletiyoruz. Ideal Oda sıcaklığı 21 derecedir, eğer mutfağınız daha sıcak ise hamurunuz daha çabuk mayalanır, daha soğuk ise daha geç mayalanır. Bu ekmeği ilk yaptığınızda 12 saat sonrasında hamurunuzu gözlemleyin.
  4. Hamur hazır olduğunda üstünde kabarcıklar göreceksiniz, bunlar mayalanma sonucu çıkan gazlar, iyi haber:)
  5. Hamurumuzun mayalanması bittiğinde hafif unlanmis tezgaha alalım ve elimizi de hafif unlayalIm, hamuru ilk önce soldan uzatıp sağa hamurun üstüne katlayalım. Sonra hamuru ortasından uzatıp karşı taraf katlayalım. BU katlama yöntemini 1-2 kes hamuru döndürerek tekrarlayalım.Sonra hamuru elimize ile top haline getirelim. Ama hamura kibar davranın, yani çok bastırmayın, içindeki gazları söndürmek istemiyoruz. Bu gaz baloncuklar ekmeği daha hafif yapacak gözenekleri oluşturacaktır, bu sayede ekmeginiz kek gibi olmayacaktır.
  6. Elinize hamurun yapışmaması için biraz un kullanabilirsiniz ama çok kullanmayın. Bu hamuru çok yaptıkça elinizin hızlandığını ve hamur yapışmadan hamuru şekillendirebileceğinizi göreceksiniz.
  7. Hamurun üstüne biraz un ekleyin ve bu şekilde hamuru 20 dakika bekletelim.
  8. 20 dakika sonra orta büyüklükteki bir kabı keten mutfak havlusu (keten peçete gibi olanlardan, gerçek havlu olmasın) ile kaplayalım. Kullanacağımız kap çok büyük olmamalı, mümkünse hamuru biraz nazikçe sıkıştırıp, şekil vermeli. Havlunun üstüne ya mısır unu, ya pirinç unu, ya da buğday kepeği (wheat bran) dökelim, bu malzemeyi hamurun yapışmaması için kullanıyoruz. Bu nedenle yeteri kadar ekleyin. Bu unlar hamurun dışını kaplayacağı için bol kullanabilirsiniz.
  9. Hamuru katladığınız tarafını en alta getirerek kaba alın. Üstüne de keten havluya eklediğiniz malzemeden ekleyerek üstünü başka bir keten havlu ile kaplayın.
  10. Hamuru bu halde 2 saat kadar oda sıcaklığında bekletin, parmağınız ile hamura dokunduğunuzda hamur hemen geri sıçramıyorsa ekmeginiz pişmeye hazırdır.
  11. Ekmeği yapmadan 1 saat önce fırınınıza demir döküm tencerenizi ekleyin, ve fırını en üst dereceye ısıtın. Benim fırınımın döküm tencere ile en yüksek dereceye çıkması 1 saati buluyor, belki sizinki daha kısa sürede çıkar, bu nedenle 30 dakika veya 45 dakika sonra fırınınızı kontrol edin.
  12. Hamurunuzun katlı tarafı üste gelecek şekilde döküm tencereye ekleyin, ve kapağını kapatın. Fırının derecesini 225 dereceye düşürün bu şekilde 20 dakika pişirin. Sonra kapağı çıkartıp 20 dakika daha pişirin.
  13. Biraz soğuduktan sonra afiyet ile yiyin.
Evde Kolay Ekmek Nasıl Yapılır,Tarifi?

Fırından ekmek almak yerine ya da markette poşetteki içinde 100 tane kimyasal malzeme içeren ekmekler yerine bu ekmeği yapmanız daha sağlıklı. Sadece un, maya, su ve tuz kullanıyoruz. Etrafınızda taze ve/veya organik un satan bir yer var ise, daha güzel bir un ile yapılmış bir ekmek yeme şansınız da var.

Evde ekmek yapmak özellikle de ekşi mayalı ekmek son zamanlarda popüler olmaya başladı. Ama ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenmek zaman ve pratik gerektiren ciddi bir iş. Böyle bir zamanınız yok ise ise bu ekmek ile başlayabilirsiniz. Evet tadı ve kalitesi ekşi maya gibi olmuyor ama ne kadar emek o kadar ekmek:)

Tek bir ihtiyacımız var, o da fırına dayanıklı döküm tencere. Ekmek için fırın ortamını evde en kolay bu şekilde yaratabiliriz. Ekmeğin dışındaki kıtır kabuk ancak bu şekilde mümkün.

Döküm tencere evde çok yemek yapıyorsanız yatırım yapmanız gereken pişirme aletlerinden biri. Kaliteli döküm tencere iyi bakıldığı sürece yıllarca dayanacaktır, ve döküm tencerede yaptığınız yemeklerin tadı çelik tencereye göre çok daha lezzetli olur. Ben çelik tencere takımı yerine 1 tane demir döküm almanızı öneririm.Ben Le Creuset tercih ediyorum. https://www.lecreuset.com.tr/

Şimdi ekmeğimize dönelim. Ekmek uzun mayalanması gereken bir gıda, bu ekmek kolay ama 12-18 saat arası mayalanmasini bekliyoruz. Tarife kattığımız maya çok az, çünkü amacımız uzun bekleme süreci ile daha çok doğal mayalanmayi sağlamak.

Bu tarifte su un oranı %70. Eğer tam buğday un kullanırsanız su oranı %75 olsun. Ekmek ne kadar çok su ile pişirilirse hazmı o kadar kolay olur (pirinci az ve çok su ile pişirme arasındaki farkı düşünün). %70 su oranı yüksek bir oran, bu oran hamurumuzu normal bir hamurdan daha yapışık yapıyor, ama bu ekmeği yaptıkça ıslak hamuru daha kolay yönetebileceksiniz bu sayede hamurun nemini yani su oranını beyaz un için %80’e tam buğday için %85’e arttırabilirsiniz. Bence bu ekmekteki en zor taraf ıslak hamuru şekillendirmek. İlk denemelerinizde hamuru yönetmek zor olabilir ama pratik yaptıkça usta olacaksınız.

EVDE KOLAY EKMEK TARIFI MALZEMELERI

Evde Kolay Ekmek

Fransız Brioş (Brioche) Ekmeği Nasıl Yapılır, Tarifi?

Dünyanın en güzel tostunu ve sandviçini yapmak ister misiniz? O zaman Fransizlarin Brioche ekmek tarifini yapmayı öğrenmelisiniz. Brioş ekmegi tarifi bol yumurta ve tereyağı içeren zengin bir Fransız ekmeği. Bu hamur farklı Fransız tatlı ve tuzluların ana hamurudur. Bu hamuru öğrendikten sonra evinizde çok çeşitli Fransiz pastry hamurişi tatları yaratabilirsiniz.

Yediğimiz gurme hamburgerlerin o lezzetli ekmekleri de brioş ekmek bazlı bir hamur ile yapılır. O yüzden çok yumuşak ve lezzetlidir.Bu hamur yüksek tereyağı sebebi ile yoğrulması uzun süren bir hamur, bu nedenle evinizde Kitchen Aid gibi ayaklı bir mikser var ise onunla yoğurmanız daha iyi olur, ya da hamur aksesuarı olan mutfak robotu da kullanabilirsiniz.

Brioche hamurunun güzel bir tarafı buzluğa atılıp sonradan kullanabilme özelliğidir.

Bu tarifte birçok malzemeyi soğuk ekliyoruz, eğer malzemeler sıcak olursa hamur formunu oluşturamıyor. Kullanmayacaklarınızı buzluğa atın, sonra çıkartıp kullanın. Tarif asagida

Afiyet olsun

Fransiz Brios Brioche Ekmegi-Tost ve Hamburger ekmegi

Dünyanın en güzel tostunu ve sandviçini yapmak ister misiniz? O zaman brioş yapmayı öğrenmelisiniz.

  • 425 gram un
  • 5 gr. instant maya ((1.5 tatli kaşığı))
  • 8 gr. tuz ((2 tatli kaşığı))
  • 55 gram şeker
  • 5 büyük soğuk yumurta ((240 gram))
  • 40 gr. soğuk süt ((3 yemek kasigi))
  • 225 gram tereyağı ((soğuk ama sürülebilir formda))
  • 4 yumurta sarısı
  • 60 ml krema
  • tuz
  1. Un, maya ve tuzu karıştırın.

  2. Üstüne yumurta ve sütü ekleyip tüm malzemeler karışana kadar iyice karıştırın.

  3. Karışımı ayaklı mutfak mikserinin kabına yerleştirin ve makinaya hamur aksesuarını takın, makinayı ilk hızda 4 dakika çalıştırın. Hamuru eliniz ile de yoğurabilirsiniz ama bu hamur elde yoğurmak için çok zor. Tabi hamur yoğurma konusunda uzman ve hızlıysanız hamuru elde de yapabilirsiniz.

  4. Bu aşamada makinanın hızını 2'ye çıkartın ve makinayı 3 dakika çalıştırın.

  5. Şekeri ekleyin ve ikinci hızda hamuru 5 dakika daha yoğurun.

  6. Soğuk tereyağını yağlı kağıt içine alıp üstünden oklava ile geçin. Amacımız tereyağını daha kolay karışır bir hale getirmek.

  7. Tüm tereyağını hamura ekleyin ve makinada hamuru 10-15 dakika daha çalıştırın.

  8. Hamur olduğunda yapışkanlığı gider ve hamuru elinizle gerdiğinizde hamur yırtılmaz.

  9. Hamuru yağ ile ovaladığınız bir kaba geçirin ve hamuru 1 saat oda sıcaklığında bekletin. 30.dakikada hamuru bir köşesinden gerip uzatın ve hamurun üstüne katlayın. Bu işlemi 2-3 kez daha hamurun diğer köşelerinde tekrarlayın.

  10. Hamuru buzdolabında en fazla 1 gün bekletin. Hamurun buzdolabında beklemesi hem lezzetini arttırır, hem de yağlı hamur ile çalışmayı kolaylaştırır.

  11. Hamur hazır olduğunda hamuru 80 gr.lik 12 eşit parçaya bölün. Hamur parçalarına tek tek şekil verin. Hamuru eliniz ile yuvarlak şekilde düzleştirin. Hamurun uçlarını ortaya getirin ve uçlarını birleştirin. Hamurun diğer tarafını çevirin ve avucunuz ile hamurun üstünü çevirin ve hamur parcalarını resimdeki gibi (23 x 13 x 8 cekmek fırın kabına tek tek ekleyin. Fırın kabını yağlamayi unutmayın.

  12. Hamuru bu şekilde oda sıcaklığında bekletip, hamurun büyümesini bekliyoruz. Oda sıcaklığınıza bağlı olarak 3-4 saat sürebilir.

  13. Hamurunuz olduktan sonra üstüne yumurta ve krema karışımını sürün, ve 180 derece fırında 25-30 derece pişirin. Pişirmenin yarısında ekmek fırın kabinin yönünü çevirin.